Arroz ‘mar i muntanya’ bien seco

Terminó el curso en la Hofmann, hecho que me deja un poco vacío por muchos motivos. Por ejemplo, que perderé de vista a mis compañeros y compañeras: Johanna, Paloma, Carlos, Toni, Amanda, Mireia, Marta… También perderé de vista a Fede, nuestro chef, que de alguna manera nos ha ‘cocinado’ en algo mejor. Y, por último, perderé de vista la endiablada ceremonia de los sábados por la mañana: levantarse a las 7:30, desayunar un bacon queso en el bar Platería, haber tomado tres cafés y una Coca – Cola antes de las 9:00 y mantener el corazón latiendo a pesar de todo. Suerte que dejé de fumar hace ya un tiempo.

Curioso que vaya a echar de menos un curso, nunca he tenido mucho interés en los estudios. Sólo una clase de Ibán Yarza, que de alguna manera agitó todo, y este curso en la Hofmann han logrado calarme. En fin, sea como sea, la semana pasada nos dieron los diplomas y, la anterior, tuvimos una especie de examen. La receta que sigue es la del plato que preparé. Está escrita en un lenguaje algo técnico y pedante, cuestiones académicas. Puedes leerla después del click.

Maridaje Sonoro: Jay Reatard – It Ain’t Gonna Save Me

Fondo blanco de ave

• 2 kg de carcasas de pollo y codorniz
• 300 g mirepoix
• 100 g puerro emincé
• 50 g apio emincé
• Laurel
• Tomillo
• Troncos de perejil
• 1 c.c. pimienta blanca en grano
• Agua

1. Lavar las carcasas, colocar en una marmite, cubrir de agua, llevar a ebullición y espumar.
2. Añadir la GA, las especias y las hierbas.
3. Cocer semi-tapado e ir retirando grasa y albúminas.
4. Cocer durante 3 horas a fuego lento.
5. Desengrasar, colar y reservar.

Fondo de Gambas

• 1,5 kg cabeza de gamba
• 1/2 kg cabeza de rape
• 200 g mirepoix
• 50 g apio emincé
• 100 g puerro emincé
• Laurel
• Tomillo
• Hinojo
• Troncos de perejil
• 1 c.c. pimienta blanca en grano
• Agua

1. Limpiar la cabeza de rape, trocear, lavar, colocar con las cabezas de gamba en una marmite, cubrir de agua llevar a ebullición y espumar.
2. Añadir la GA, las especias y las hierbas.
3. Cocer semi-tapado e ir retirando grasa y albúminas.
4. Cocer 30 minutos
5. Infusionar 20 minutos
6. Desengrasar, colar y reservar.

Demi-Glace de ave

Reducir 100 ml de fondo de ave a sabor.

Demi-Glace de Gamba

Reducir 100 ml de fondo de gamba a sabor.

Arroz seco de montaña

• 400 g de arroz redondo
• 250 ml de fondo blanco de ave
• 100 g de panceta fresca en brunoise
• 2 ajos
• 2 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

1. En una reductora amplia aromatizar el aceite con el laurel y los ajos chafados.
2. Salpimentar la panceta y dorarla en el aceite aromatizado. Decantar la panceta.
3. Nacarar el arroz en el mismo aceite y mojar con el fondo.
4. Salar ligeramente.
5. Dejar cocer tapado durante 4 minutos.
6. Dejar cocer destapado otros 4 minutos.
7. Tapar, retirar el ajo y el laurel. Dejar reposar.
8. Mezclar el arroz y la panceta.

Al pase por ración

• 10 berberechos
• 10 colas de gamba limpias y peladas
• 30 láminas muy finas de alcachofa
• 10 setas
• 10 pechugas de codorniz
• 400 g de arroz seco de montaña
• Demi-Glace de Ave
• Demi-Glace de Gamba
• 1 ajo ciselé
• Perejil
• Aceite de oliva
• 2 c.c. mantequilla
• Agua
• Sal
• Almidón de trigo

1. Abrir los berberechos en una sartén con agua salada. Decantar a medida que se abran.
2. Dorar las colas de gamba unilateralmente. Decantar.
3. Saltear las setas en aceite de oliva, ajo perejil. Decantar.
4. Secar las lámminas de alcachofa a la plancha sin aceite. Cuando estén tostaditas, decantar.
5. Dorar las pechugas de codorniz por el lado de la piel y marcar por el otro lado dejándolas sagnant. Decantar.
6. Ligar las Demi-Glaces con almidón y mantequilla si es necesario.
7. Disponer el arroz con un molde circular en el centro del plato. Distribuir armoniosamente el resto de los elementos buscando acentuar el volumen. Salsear discretamente con las dos Demi-Glaces.