Hace unos días tuve la suerte de conocer a Josep Baltá, guía espiritual del Forn Baltá, y a su mano derecha, Mercè. Ambos encantadores y muy distintos: Josep es todo rauxa, combustible y pólvora; mientras que Mercè es seny, reflexión y calma. Equipo perfecto.

Más de Barcelona, no se puede.


Junto a ellos, y confabulados en la distancia con The Glutton Club,  hemos tramado una maratón de cursos de pan en Barcelona que impartirá Ibán Yarza durante este mes de noviembre en Fes-te Farinetes, espacio que, la historia lo dirá, cumplirá la misma función revolucionaria que el Jeu de Paume en clave gastronómica (ver enlaces de los cursos aquí y aquí). Para mi es un honor poder colaborar con los gluttones, Josep, Mercé e Ibán en esta ardua labor de salvar el mundo a través del comercio y el bebercio  Pero el tema de este texto es otro.

Durante la charla, me quedó grabado un concepto que obsesiona a Josep: “gastronomizar” el pan; ayudarle a recorrer el camino que lo separa del centro del plato; hacerle protagonista, y no acompañante, de nuestra comida. Me contó suculentas recetas que comparte en Facebook. Y tuvo el detalle de obsequiarme con tres panes: uno de espinacas, pasas y piñones relleno de queso de cabra (algo así como las Espinacs a la catalana hechas pan); otro de bacon y curry, que me sugirió convertir en el crujiente de una ensalada de pollo; y el que encabeza este texto, una considerable hogaza de Moritz. Pensé que un pan cuya agua transmigra en la cerveza que se disputa el barcelonismo con Estrella-Damm, nacido en Sants y pertrechado por un forn con 79 años de tradición, no podía ser un pan más barcelonés.

Con eterno agradecimiento, me llevé las tres piezas al despacho, donde me alegraron lo que quedaba de mañana con su aroma. Aquel mismo día almorcé el primero en la calle y regalé el segundo a mi madre y los días subsiguientes consumí el pan de Moritz.

Es un pan de trigo integral, corteza caramelo, apretada y esponjosa miga de color avellana. Su sabor es suave y tímidamente amargo, legado de las flores de lúpulo, supongo, que paradójicamente proporcionan un característico aroma afrutado a la Moritz.

Legitimando la obsesión de Josep, intenté “gastronomizar” las rebanadas de la cervecil hogaza usándolas de base de un superpincho de morro de bacalao confitado, pimiento escalibado, aceitunas picadas y cebolla caramelizada.

Contundente, sabroso.