Arroz con almejas & gratén de all i oli

Mañana y pasado se celebrará en Catalunya la Gran Recapte d’Aliments, organizada por la Fundació Banc de Aliments. Por ese motivo, un grupo de blogs gastronómicos (Cuina amb compte, Baixa Gastronomia, Cuina és Generós, De Cuina, Delícies el Rebost, Un Cocinillas Online, Olleta de Verdures i Tapa’t de Tapes)  ha lanzado una iniciativa para dar difusión a esta causa solidaria. Consiste en publicar una receta, en la que usemos alimentos de bajo coste y de larga duración (legumbres secas, pasta seca, conservas, aceite, leche…), es decir, alimentos que cualquiera podría donar. Ey, un kilo de arroz, por Dios.

A excepción de las almejas frescas, que podrían reemplazarse por unas de lata, y la sepia, este arroz está hecho con materiales de reciclaje o encontrados en la despensa y en el fondo del congelador. El caldo, hecho con espinas, muchas y variadas, mezcladas al tuntún. El sofrito, con tomate triturado de lata y sin cebolla. El all i oli, ligado con el último huevo (peligro).

Y, bueno, siempre que este humilde blog pueda contribuir a que alguien coma caliente una noche más, ahí estaremos.

Maridaje Sonoro: Beirut – Elephant Gun

Ingredientes

• 500 g de arroz tipo bomba (no escatimes, es el 75% del plato)
• 1 lata de tomate triturado de 250 ml
• 1 Sepia mediana
• Un puñado de almejas frescas o, en su defecto, de lata.
• 1,5 kg de raspas y espinas variadas (yo usé las que he afinado durante casi un año en el fondo del congelador: salmón, atún, merluza, jurel. Y quedó bien.)
• 4 granos de pimienta negra.
• 1/2 hoja de laurel
• Un par de zanahorias
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla
• Un poco de apio
• La peladura de un gajo de lima, sin la piel blanca interior.
• 1 ajo
• 125 ml de aceite de oliva extra virgen
• 1 yema de huevo
• Sal
• Perejil picado

Preparación

El día anterior, prepara el caldo. Pon las espinas en una olla alta junto las zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio, cubre de agua y enciende el fuego. Cuando hierva, desespuma y añade la pimienta y el laurel. Déjalo hervir muy suavemente durante 20 minutos y desespumando si lo necesita. Apaga el fuego y deja infusionar hasta que el caldo esté a temperatura ambiente. Cuélalo por chino aplastando para sacar toda la esencia. Guarda en nevera.

El día de autos:

• En una sartén, a fuego muy lento, seca la salsa de tomate hasta que quede bien espesa.
• Vierte el arroz en una cazuela que pueda ir al horno. Anacara el grano con aceite a fuego suave. Cuando esté translucido, echa el tomate que has secado previamente, el coral de la sepia, la sepia cortada a taquitos y remueve para que el arroz se impregne bien.
• Cuando hayas conseguido un amasijo rojizo, sube el fuego y vierte caldo (caliente)  justo a cubrir. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y esté seco, añade más y repite el proceso hasta que el grano esté un poco menos hecho de como a ti te gusta (a mi me gusta bien al dente, pero cada uno es cada uno).
• En este momento, dispón las almejas, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Espera a que las almejas se abran con el calor.
• Enciende el gratén de tu horno.
• Mientras esperas a que las almejas hagan ‘pop’, puedes hacer un mal all i oli, uno cortado. Sigue estas instrucciones: en un vaso de minipimer vierte los 125 ml de aceite, la yema de huevo, el ajo y una pizca de sal. Tritura todo con el minipimer al máximo, como si te fuera la vida en ello, debería quedarte líquido.
• En cuanto se te abran las almejas, destapa el arroz, cubre con el all i oli su superfície y mételo en el horno. Ándate con ojo, el gratén lo carga el diablo y el paso del dorado al negro se da en un segundo. Retira cuando veas el alioli dorado. Espolvorea con perejil.

Ya está.

Sugerencia de emplatado

Yo que tú, me lo comía directo de la cazuela. Pero puestos a fingir que somos homo sapiens, sírvelo en un plato y aprovecha la copa que tienes delante para tomarte un vino blanco, frío y seco.