Mi foto favorita de las que hice en el obrador de Daniel Jordà es un retrato suyo completamente borroso; y esto es así no sólo por esnobismo, aunque también.

Segundos antes de disparar, escuchando hablar a Daniel, tengo la mareante sensación de que él, su obrador y todo lo que ahí acontece son una misma cosa. Las masas que esperan otro ciclo de amasado en la cubeta de una renqueante máquina, los panes crudos que fermentan en los estantes y el calor de los hornos. Todo forma parte de una imaginada colonia bacteriana, de una red de eventos azarosos y premeditados al mismo tiempo. Tal vez estoy tocado por la temperatura o por las palabras de Daniel, casi musitadas. Tengo una sensación extraña. Quizá sea el Moscatel de Mendoza o el Par, elegidos por Quimet & Quimet para maridar con los Panettones que Daniel ofrece a un grupo de respetables blogueros entre los que Astrid ha tenido la bondad de colarme.

La cata empieza con un pintxo creado para la ocasión. Base de panettone, bolita de foie y piñones, melaza de ágave y aceite de trufa; combinación ganadora. Daniel nos enseña el bote de madre que usará para fermentar el pan dulce y nos cuenta como la vida le ha llevado, a palos, hasta este obrador. Es un hombre de trato fácil, asombrosamente generoso y de apariencia frágil. Pero sólo en apariencia.

Cuando veo la pala que usa para meter y sacar panes de uno de los hornos, sé que bajo esa ropa de trabajo que le va ancha hay un cuerpo fuerte. Es una pala enorme de madera. Cargada de panes debe pesar lo suyo. Tal vez el entrenamiento le haya permitido soportar los desencuentros familiares y financieros de los que habla sin amargura para dibujar la historia que empieza en la Facultad de Bellas Artes y termina en este horno del que forma parte.

Comemos su panettone a pelo, es formidable. A medida que lo masticas surgen aromas que por la sencillez de sus ingredientes no sospecharías. Todo en su obrador parece regirse por la misma ley. Apenas hay máquinas y, las que hay, parecen tener décadas. Daniel nos cuenta con una sonrisa que el encargado del mantenimiento se la tiene jurada y como el fabricante austríaco de una máquina que ya no está ahí se llevó el ingenio mecánico a la fábrica para estudiar qué fallaba. Ahí sigue, en Austria, pero eso no detiene la producción de sus panes, nacidos de la carencia. Dice que de las limitaciones ha hecho una virtud.

A continuación, desaparece y regresa con panes de trufa negra y blanca y su pan de chocolate y naranja. Deliciosos, aromáticos. Los reparte como si no se dedicara a venderlos, nos advierte de que en breve meterá unos panes de cerveza negra en el horno, que esperemos y así nos podremos llevar uno. Su generosidad no tiene límites, como no la tiene su pasión por lo que hace y, tal vez, sea este el factor que me marea y me hace percibir a Daniel como parte de un todo, de un organismo dedicado a la panificación más extrema.

Nos habla de pan, del tomate deshidratado en copos que emplea para sus MiniBokis, de su amor por las cortezas finas y craqueladas. No logro sacar una foto en la que salga favorecido. Corta y reparte una hogaza de dos kilos y medio de un pan de nueces y pasas, tres harinas y un 85% de hidratación. Nos enseña fotografías de uno de sus proyectos artísticos, una ciudad hecha con sebo de cerdo. Daniel vuelve a desaparecer. Está entrando los panes de cerveza negra en el horno. Se diluye, se funde en su obrador: es su hacedor y su alma. El límite está borroso.

Dirección: Plaza Garrigo, 5  (08016, Barcelona)

Maridaje sonoro: Chet Baker – But Not for Me