Pasé parte de la mañana del domingo 20 de noviembre refugiado de la jornada electoral en Fes-te Farinetes, el local dedicado a la divulgación glotona abierto por Josep Baltá en Sants, su barrio de influencia. Desde las diez y cuarto (llegué tarde) hasta las tres menos veinte, estuve en el Taller de Panes Suecos organizado por los amigos de The Glutton Club e impartido por Ibán Yarza. Me hizo especial ilusión volver a ser alumno de Ibán y participar en una actividad en cuya materialización he contribuido.

Paquidérmico pan de la isla de Gotland

Como siempre, escuchar a Ibán fue fascinante. Tiene un don de la palabra envidiable. Si no se dedicara a evangelizar sobre pan casero, bien podría dedicarse al arte de contar cuentos. Pensándolo mejor, Ibán no es ajeno al mundo de los cuenta cuentos, detrás de cada pan, detrás de cada taller, tiene una historia (o mil) que contar.

En marzo de este año Ibán estuvo en una granja perdida en algún lugar de Suecia, la granja de Anders. Ahí aprendió recetas increíbles que ahora tiene a bien compartir. El pan de centeno de Anders, tiernísimo y tan sencillo de hacer que ni se amasa; Knäckerbröd, crujiente y con sabor balsámico de alcaravea; Pan de la isla de Gotland, dulce y aromático hasta la última miga, con piel de paquidermo carbonizado; golosos y adictivos bollos de cardamomo.

Fue un taller interesantísimo, enjundioso como la miga de centeno, fascinante como acercarse a otra cultura por la puerta de atrás. Panificar con centeno, leche, azúcar, mantequilla, especias… no pertenece a esta orilla del mediterráneo, es un viaje al norte del paralelo 59.

Difícil describir los placenteros aromas (sobre todo a cardamomo) que el horno arrancó de las masas trabajadas colectivamente. Difícil de enjaular en palabras los complejos sabores del pan de Gotland (regaliz, melaza, cerveza stout) y la dulzura perfumada de los bollos de cardamomo. No voy siquiera a intentarlo.

Al terminar, me voy vertiginosamente. En la mano una bolsa con cuatro trozos de pan y algún bollo. Debería haber esperado a comerlos, por lo menos un día, así nos aconsejó Ibán: es el tiempo mínimo que tardan en asentarse los sabores de estos panes de masa madre. Una hora más tarde no quedaba ni un mendrugo. Ni una miga por el suelo.