En 2010, el cierzo fue bonascible con el Bajo Cinca. Salvo contados días de carácter, apenas levantó alguna nubecilla de polvo. Se dedicó a alborotar indolente entre las copas de los frutales y las pámpanas, a tornear las uvas del Somontano con su pertinaz mano invisible, como viene haciendo, por lo menos, desde tiempos de la Hispania Citerior.

Pablo, asomado a las colinas de su finca más personal, La Morera, calculó su fuerza media: aquél año fueron 26 kilómetros por hora. Buen viento para la vid, seco y fresco: previene suelo, cepa y uva de podredumbres y plagas.

El treinta de agosto, Pablo y su familia empezaron a vendimiar. Primero fue una pequeña finca de chardonnay, por primera vez en la breve historia de la bodega. Luego se continuó con las tintas. Se vendimió a mano, en jornadas que empezaron bien temprano para que la uva, diminuta tirana, aprovechara el fresco. Y un mes más tarde el cierzo ya no se pudo entretener entre las pámpanas, las vides desnudas le dejaban campar libremente.

Los cinco depósitos de Cofita estaban llenos. La escasa producción de parraleta, descansaba en el más pequeño, fermentando a mayor temperatura que el resto para domesticar su acidez y extraer el alcohol que da con tacañería. Todavía le esperaban cinco meses en barrica para ser un pequeño gran vino: Singular.

¿Por qué los bodegueros de Somontano dejaron de cultivar esta variedad, hace ya décadas? Escaso rendimiento, elevada acidez, poco alcohol… Las grandes bodegas difícilmente estarán interesadas.

Sin embargo, Pablo empezó su singladura hace seis años porque no comprendía las prácticas de las grandes bodegas. No quería ver la uva malograse en la vid, en pleno octubre, y así se embarcó en su aventura, tan reciente que aún habrá que esperar a enero de 2011 para abrir el primer Gran Reseva de Bodegas Sers. No es un bodeguero como otros, digo; Pablo tiene muy claro que debe apostar por la calidad. Sus 30.000 botellas anuales, irrisoria cantidad, no le permiten otra estrategia. Es diferente, tal vez por eso apostó por recuperar la parraleta de su finca La Morera y hacer un vino que, año tras año, se agota.

Singular es un monovarietal de color picota, opaco y lagrimoso. Huele a regaliz y pimienta. Su tacto es aterciopelado y su ligera acidez y astringencia solo hacen que redundar en un cuerpo de agradecido volumen. Fermentación a temperatura elevada, filtrado leve. Mantiene intacta una estructura de la que otros parraletas solo conservan paredes medianeras y decrépitas fachadas. Gran vino. Gran esfuerzo, recuperar una uva olvidada, de agradecer en un mundo abarrotado de uniformidad palatal.

En Barcelona lo encontrarás en Pernil 181.