Ahora que casi hemos abandonado el Principal 2ª de Travessera de Gràcia 155 que mi familia materna ha ocupado desde hace más de 100 años, no es un mal momento para describir el plato que más hemos disfrutado en esta casa cientos de domingos a la misma hora. El plato lo cocinaba mi abuela y no sé si lo heredó de alguien o bien lo inventó ella. Mis tías lo siguen cocinando y yo, con desigual fortuna, también. El caso es que esta receta se adhiere a mi familia como la genética o el apellido. La carn rostida de l’àvia Montserrat los domingos de Travessera.

Montserrat Costa Fontana, prodigiosa abuela de Oriol Comas Jurnet

El plato se elabora de un día para otro, preferiblemente de sábado por la tarde a domingo, para comerlo en familia.
Se compra una pieza de conill de vedella que es el gemelo inferior de la ternera. Se encuentra en las patas delanteras y traseras pero me parece que mi abuela lo hacía con el conill de vedella de la parte delantera. En castellano, he descubierto que se llama morcillo. Según el tamaño de la ternera la pieza es más o menos grande y el ideal es una de setecientos u ochocientos gramos, que dan para 4-5 personas. Se tiene que pedir al carnicero que te la ate o bien hacerlo tú antes de meterse en faena.
Es una carne con mucho nervio pero se cocina con mucho tiempo y los nervios se funden al mezclarse con la carne esta queda muy melosa. También se tienen que comprar cebollas, muchas, y sin ser de Figueres ni nada por el estilo. Tiene que haber mucha cebolla, luego será la pieza principal de la salsa.
Cuatro tomates maduros que se cortarán en cuatro.
Una cabeza de ajo entera.
Manteca de cerdo ibérica, abundante. Aprensivos abstenerse.
Vi ranci. ¡En Madrid no encuentro! Las denominaciones de origen son todas catalanas. Antes se servía en las tabernas pero ahora sólo se usa para cocinar. Si no hay vi ranci se puede hacer con coñac barato, el más barato que tengas en casa.
Sal.

Elaboración:

El sábado por la tarde se sala la carne. Se pone la manteca en una cazuela que pueda ir al horno a fuego medio. Se calienta el horno a 180º. Cuando la manteca se ha fundido, se pone la carne a dorar hasta que no queden partes crudas a la vista.
Luego se añade la cebolla; tiene que ser abundante, que llene la cazuela; los tomates; sólo cuatro, tienen que ser algo minoritario; y la cabeza de ajo, a la que previamente se ha raspado un poco el culo para que no suelte las raíces más flojas.
Mientras la cebolla, el tomate y el ajo están en el fuego, se tira un buen chorro de vi ranci por encima, que moje bien, luego, junto a la cebolla, hará la salsa.
Se tapa (importantísimo) y se introduce en el horno. Durante una hora, aproximadamente, ni siquiera lo miramos.
Al cabo de una hora se le da la vuelta, se remueve un poco la cebolla para que todo se empape del jugo y se deja una hora más.
Después de esta segunda hora se mira si la carne y, sobretodo, la cebolla están listas. Si le falta tiempo (la cebolla debe quedar casi deshecha) se deja en el horno y se le echa un ojo cada cuarto de hora.
Cuando carne y cebolla están hechas, se retira del horno y se deja enfriar.
Cuando está a temperatura ambiente, la carne se guarda en la nevera y la cazuela con la cebolla y el jugo se deja tapada dentro del horno, apagado, durante la noche.
Domingo por la mañana, sobre las doce, después de haber desayunado copiosamente y de haber leído sólo las historias positivas del periódico, uno se lía un cigarrillo aromático y se encamina a la cocina para dar el toque final al plato.
El conill de vedella se saca de la nevera y se corta lo más fino posible. El secreto del plato es precisamente este. Al haber dejado la carne en la nevera, cortarla fina es más fácil y el plato cogerá esa textura que casi se deshace al tocarla. Cuando tenemos la carne en medallones bien delgados, la volvemos a poner en la cazuela que hemos dejado en el horno, con el jugo y la cebolla que, previamente, habremos puesto a 150º.
Se trata, solamente, de calentar la carne; esta vez destapada, importante; para servirla caliente.
En este momento, cuando saco la carne del horno y gracias a nuestro casi exiliado sentido del olfato, mi abuela Montserrat y mi infancia entran por la ventana y, como dice Cira, comemos juntos celebrando domingos pasados, presentes y futuros.
Y es como si nadie se hubiera ido.

Mejor en VO

La entrada original fue escrita en catalán

Ara que som a punt de deixar el Principal 2ª de la Travessera de Gràcia 155 que la meva família materna, com bé saps, ha ocupat des de fa més de 100 anys no és mal moment per escriure’t el plat que més hem gaudit en aquesta casa centenars de diumenges a la mateixa hora. El plat el cuinava la meva àvia i no sé si el va heretar d’algú o el va inventar ella (ho preguntaré). Les meves tietes segueixen fent-lo i jo també amb desiguals resultats. El cas és que llegint l’entrada de la Cira, que ha fet que m’emocionés (felicita-la de part meva i fes-li un gros bisou d’admiració), he pensat que tu havies de conèixer aquesta recepta familiar que és d’aquelles que s’adhereix a la meva família gairebé com la genètica o el cognom. La carn rostida de l’àvia Montserrat els diumenges de Travessera.

Oriol Comas, 1976, es mi amigo desde cuarto de EGB. No sólo es mi amigo, es la persona con la que me comparaba cuando, de joven, quería ser mejor persona (ya desistí). Es alguien a quien admiro por su talento con las letras y su sensibilidad en general. Por eso me hizo tanta ilusión recibir esta receta de carn rostida de su abuela, mujer a la que conocí, por desgracia, más bien poco. Que perviva su memoria.

L’elaboració del plat és d’un dia per l’altre, preferiblement cuinat un dissabte a la tarda per menjar-lo en família el diumenge al migdia.
Jo te l’explico i si vols ja en traurem els ingredients.
Es compra una peça de conill de vedella que és el bessó inferior de la vedella, n’hi ha de les potes davanteres i posteriors però em sembla que la meva àvia ho feia amb el conill de vedella de les potes del davant. En castellà he descobert que es diu morcillo. Segons el mida de la vedella la peça és més gran (obviously) i l’ideal és d’una vedella mitjana o petita. Una peça de 700 o 800 grams és ideal i segons per quantes persones cuinis en pots fer una (4-5 persones) o dues (8-10 persones). S’ha de demanar al carnisser que et lligui la carn o lligar-la tu amb cordill abans de prepara-la.
És una carn amb molt nervi però es cuina amb molt de temps i acaba sent melosa perquè els nervis es desfan i la barreja de carn i nervi queda molt melosa.
S’han de comprar també cebes, moltes i sense ser de Figueres ni coses per l’estil. Ceba n’hi ha d’haver molta després serà la part principal del suc
4 tomàquets madurs que es tallaran en 4
Una cabeça d’alls sencera
Llard (greix de porc ibèric), abundant. Aprensius abstindre’s.
Vi ranci. A Madrid no n’hi ha! Les denominacions d’origen són totes catalanes. Abans es servia a les tavernes però ara només es fa servir per cuinar. Sinó hi ha vi ranci es or fer amb conyac barato (el més barato que trobeu per casa)
Sal.

Elaboració:

Dissabte a la tarda:
Es sala la carn. Es posa llard a una cassola (preferiblement de fang perquè es posarà després al forn). S’escalfa el forn buit a 180º. Quan el llard s’ha liquat amb la calor es posa el/s tall/s de carn i es rosteixen (es fixen) fins que queden ben daurats per tots els cantons i no hi ha parts crues visibles.
Després s’hi afegeix la ceba (té que ser abundant que ompli la cassola), els tomàquets (només 4, ha de ser minoritari) i la cabeça d’alls que prèviament s’ha raspat una mica del culet perquè no deixi anar les arrels més desenganxades.
Un cop amb la ceba el tomàquet i l’all i mentre encara és al foc s’hi tira un bon raig de vi ranci per sobre, que mulli que després farà el suc junt amb la ceba. Abundant.
Es tapa (importantíssim) i es posa al forn. Durant una hora almenys no cal que ho mirem.
Al cap d’una hora es mira per donar-li la volta, remenar una mica la ceba perquè tot s’amari del suc i es orna a deixar una hora més.
Després d’aquesta segona hora es mira si la carn està i sobretot si la ceba està. Si encara falta (la ceba té que quedar desfeta gairebé) es segueix deixant al forn i mirant-la cada quart d’hora.
Un cop està la carn feta i la ceba desfeta es retira dl forn i es deixa refredar.
Quan està a temperatura ambient es treu el tros de carn i es posa a la nevera fins el dia següent. La cassola amb la ceba i el suc es deixa dins del forn tapat i apagat tota la nit.
Diumenge al matí:
Cap a les 12 i després d’haver fet un bon esmorzar llegint només les histories positives del diari del diumenge hom es cargola un cigarret aromàtic i s’encamina cap a la cuina a donar el toc final al plat. Retira el conill de vedella rostit de la nevera i el talla en llonzes de gruix mínim. El secret del plat és precisament aquest. Al haver deixat el trot de carn a la nevera és més fàcil tallar llonzes de gruix fi i el plat pot agafar aquella textura de carn que es desfà al tocar-la. Un cop tenim la carn en medallonets prims la tornem a posar a la cassola que hem deixat al forn amb el suc  la ceba que prèviament haurem posat a 150º
Es tracta només d’escalfar la carn (aquest cop destapada, important) perquè surti calenta.
I en aquest moment, Jordiet, quan trec la carn del forn, i gràcies al nostre quasi exiliat sentit de l’olfacte, la meva àvia Montserrat i la meva infància entren per la finestra i com diu la Cira, dinem junts celebrant els diumenges passats, presents i futurs.
I és com si ningú hagués marxat.
Si vols ho redactem amb més gràcia, la que tu tens.
M’encanta el teu bloc, preciosa.
Uri