Cafè 1907, un viatge en el temps

En una era gastronòmica on sferificacions, mimetismes i d’altres artificis s’han popularitzat i fins i tot cotitzen a l’alça, l’honestitat de Xavier Sala en apostar per la seva vraie cuisine resulta del tot valenta i radical.
Dels fogons d’una torre catalogada dins la Ruta del Modernisme en surt una cuina pretèrita, no gaire innovadora, però del tot compromesa amb la temporalitat, l’excel·lència de la matèria prima i la filosofia Km. 0. Sala cull les hortalisses del seu hort de Sant Cugat i compra el peix personalment a la subhasta de la llotja de Barcelona. Confia les carns a productors del Pirineu i cuina d’estricta temporada. Elabora ell mateix el pa i fins i tot s’atreveix amb la complexitat del milfulls que fa de base a les seves delicioses tatin (en varem tastar una, d’albercoc, que podria ser la millor de la ciutat).
Què hi pots menjar, a més de tatins excepcionals? Per començar, una correcta burrata d’ elaboració pròpia o una amanida de ruca de bosc, formatge d’ovella, tomàquet confitat i prodigiosa vinagreta. Després, steak tartar (preparat davant el client, autèntic show cooking!) o el filet al Cafè París, també com mana la tradició, acabat amb fogonets davant els comensals i acompanyat de perfectes patates allumet. Cal mencionar la pasta, estel·lars raviolis farcits de foie mi cuit, poma caramel·litzada i vainilla (massa llaminers?) o uns macarrons de l’àvia amb un sofregit de la intensitat d’una supernova. En el capítol dels peixos la frescor és assegurada, però no hi varem concórrer. I sobre els postres, en fi… llegeix la carta amb atenció: la tatin o el soufflé s’han d’encarregar amb 20 ó 30 minuts d’antelació i no te’ls voldràs perdre. Tampoc et voldràs perdre el carro de formatges però la generositat de les racions, tal vegada excessiva, exigeix prioritzar. La carta de vins és curta, ben triada i amb algunes curiositats: les vinyes d’un priorat les va plantar l’àvia del chef (la dels macarrons?).
L’escenari té tant d’encant com allò que s’hi menja. La terrasseta, coberta d’anglesines, és rabiosament romàntica, i la decoració interior t’acaba de transportar a un temps i a un lloc on Brassens, Piaf o Brel eren l’últim crit.

Publicat a Què Fem? (2012)∗