Este blog desaparecerá.

Poco a poco, como apareció hace dos años.

Más bien se desvanecerá.

Entre que se mantiene y se esfuma, puedes ir anotando una nueva dirección:

http://jordiluque.com/es/blog/

I si prefereixes llegir en català:

http://jordiluque.com/blog/

Ahí encontrarás los posts que más me gustan de Lo que se come en casa y, por supuesto, cosas nuevas.

A todos los que os habéis pasado por aquí en los últimos 2 años, muchas gracias por dedicarme parte de vuestro tiempo.

¡Y seguid dedicándomelo en la nueva dirección, caramba!

Dry Martini en el Boadas

En Boadas, cocktelería que merece convertirse en Patrimonio Universal Declarado por la Unesco, preparan un maravilloso Dry Martini de Seagram’s y Noilly Prat.

Chupito de ostra en el Futami

Futami es un novísimo restaurante japonés que lleva abierto menos de diez días. En plan pitoniso, me aventuro a decir que en 2013 dará que hablar. De todo lo que comimos, un estupendo menú degustación por 30€, esto de aquí arriba me pareció tremendo. Chupito de Ostra.

Sopa de pollo y fideos en L’Ós Panda

Esta sopa de pollo y fideos me ha salvado más de una vez de la hipotermia en el húmedo invierno barcelonés. Algo así como calefacción central sin instalación.

El Suizo de La Pallaresa

Hay varias granjas en el carrer Petritxol donde tomar chocolate caliente. La Pallaresa es a la que he ido año tras año cuando llega diciembre y se planta la Fira de Santa Llúcia en la plaza de la Catedral. Primero me llevaban mis padres, ahora voy con Rai y Cira. Su suizo, el otoño, la inminencia de la Navidad y mi cumpleaños… conceptos inseparables.

El turrón de Planelles Donat

Vuelve la Navidad, atrás quedó la nostalgia y una nube de esperanza… tendrás que comprar turrón. Así que mejor que sea de elaboración propia. El de toda la vida lo venden aquí. Ah, y en verano, orchata.

Los desayunos en La Granja

Camino de una reunión, salgo del metro sin desayunar y me topo con La Granja. Me sorprende un trato amabilísimo, increíblemente atento, y unos bocadillos de combinaciones maravillosas. Probablemente, y por desgracia, esta es la única guía en la que saldrá jamás este establecimiento.

Macha Hourainomnukashi Ippodo, Akashi

Mitad galería de arte, mitad tasca japonesa: Akashi. Ahí encontrarás un té imprescidible, rarísimo y muuuuy bueno: Macha Hourainomnukashi Ippodo. Té verde de calidad, vamos, made in Kyoto. Por cierto, también hacen Mojitos a imagen y semejanza del Monte Fuji.

El Mar i Muntanya de Betlem, Micelánea Gastronòmica

Papada Ibérica y Ventresca de atún. Se me saltan las lágrimas. No puedo escribir nada más, la emoción…

Cristina Bruno, La Martinera

El de la foto es un Lychee Martini, trago fácil y dulce, pero me consta que el talento de Cristina Bruno va más allá. Es una maga de los brebajes. Si te pasas por La Martinera, pregunta por ella.

Hamburguesas

No puedo evitar recomendar alguna hamburguesa, es bien sabido que en nuestra ciudad todos somos expertos en esta especialidad.  En fin, pues no una, sino dos. No son de carne de Kobe. No las ha diseñado un mega chef. No te zascan una hostia de tres pares de c*** por un pedazo de carne picada en un panecillo. No son, seguramente, demasiado cool. Solo son hamburguesas y están buenas.

La Stracciatella de Flor

La straciatella, además del estupendo sabor de helado, es el relleno de la burrata mezclado con algo de nata. En Lo de Flor lo acompañan de tostaditas, sal, pimienta y tomate. Crea adicción.

Una ostra y una copita en Mas Bacus

Un día vas bajando por Enrique Granados y ves el cartel. La vida es mucho mejor con una ostra de Marennes-Oléron y una copita de cava, sin duda. Pequeños detalles que marcan la diferencia.

Ensalada de tomates de Can Gallina, en NoNoNo

En la bandeja hay quinientos gramos de tomates. Algunas variedades no las habías visto antes en la vida. Son los más sabrosos que he probado jamás. Se han cultivado de forma ecológica y obedeciendo a los ritmos de la biodinámica.  Es algo increíble, un portento, como todo lo que hemos probado en NoNoNo, el nuevo bistró de Isma Prados.

Arroz con Costra de Casa Julia

El arroz con costra es una especialidad alicantina poco frecuentada en nuestra ciudad, una pena. El de Casa Julia, a pesar de las iconoclastas rodajas de chorizo, está tremendo.

Ternera de la Vall Fosca, Carnisseria Ferran

Buena carne ecológica de ternera de la Vall Fosca, Pallars Jussà, cortada magistralmente por un par de profesionales como la copa de un abeto pirenaico. No te voy a decir el trozo que me gusta, y que está terriblemente barato, porque se acaba. Ale.

El menú del día en la Granja Mabel

The Granja Mabel ofrece un menú diario por 9,50 que está de rechupete. Servicio atento y eficaz, tumulto y trajín, platos que se salen de lo común. Hacen falta más sitios como el Mabel: comes rico, te hacen sentir cómodo… y no te astillan.

Los nachos de El Rincón Maya

Sabrosísima comida mexicana. Los nachos, por ejemplo, son caseros (a ver cuántos encuentras). Decoración es, como poco, vintage. Servicio, digamos que especial. Una experiencia inolvidable que le debo a un buen compañero de ofi: ¡gracias!

Tofu de Tofu Catalá

Que no te gusta el Tofu? Pues vaya sorpresa. Pero es que tal vez sólo has probado ladrillos blancos del súper y no las delicias que salen del único obrador de tofu de Barcelona. Eaboran a diario. Dale una oportunidad al tofu, anda.

Kartoffelsalat de Alt Heidelberg

Mi padre siempre la pedía. Y es que era un gran fan de esta cervecería, de servicio solvente y cocina tradicional alemana. La kartoffelsalat es de lo más refrescante. Buenísima. Gracias papá.

Tagliatelle de pescadito de playa en Meneghina

En Meneghina se come tan bien, cosas hechas con tanto amor… En fins… los tagliatelle con pescadito de playa son el epítome (llevaba tiempo queriendo usar la palabra) de una cocina italiana ligera, sencilla, extraordinariamente rica.

Cava Espelta de Xampany

Espelta es el nombre del cava que elaboran en la tienda Xampany, también conocida como “la catedral del Cava en Barcelona”. La verdad, lo poco que sé de cava es que me gusta frío y caro. Pues mira, este tiene la virtud de ser económico. Y me pirra.

Una cena en la terraza del Cafè 1907

Para combatir el calor que nos asuela en verano uno puede cenar bajo las glicinias centenarias de la mansión modernista catalogada que aloja Cafè 1907. Te sentirás en otra época (una anterior, con un cambio climático menos notable) mientras disfrutas de una cocina con un toque afrancesado, de producto y sin concesiones a la modernidad. Sitio romántico donde los haya, no ha necesitado interiorista para ser auténtico.

Tortilla de patata del Bágoa

Sobre las 8:45 de la mañana, Maribel da la vuelta a la tortilla de patatas que coronará la barra del Bágoa durante el día. Es el momento perfecto para pedir un pincho de este generoso ejemplar que, cosa rara en Barcelona, a esa hora no tiene el huevo cuajado a modo de cemento armado. Desayunar rodeado de Guardia Civiles y demás funcionarios de la próxima Agencia Tributaria, en un ambiente propio del mejor set de Cuéntame, es una estupenda forma de empezar el día.

Los bocatas del bar Sanz

Fermoselle, Informático, Decorador… los bocatas del Bar Sanz no sólo tienen nombres floridos, son además algunos de los mejorcitos especímenes planchados de la ciudad. Una barbaridad de buenos y contundentes.

Els Tres Porquets

La estirpe de Can Pineda abordó hace unos años la orilla sur de la Gran Via de les Corts Catalanes instalándose en lo más alto de la Rambla de Poblenou para deleitar a quien cruze la puerta con su cocina tradicional, actualizada y riquísima en formato tapa. Cañas bien tiradas, productos de temporada, bodega de nivel… para salir en plan Oink, Oink, Oink.

Los arroces de Els Pescadors

Debajo de este toldo (y también dentro del local, de gran encanto) se comen los mejores arroces no ya de Barcelona, del mundo entero. Ni en Pekín ni en Alicante, oigan. Guardo en mi memoria un arroz de crestas de gallo y tripas de bacalao que era todo melosidad. ¡Ah! ¡Y no les importa hacer raciones para uno!

¡Caracoles! La Pubilla del Taulat

Si quieres caracoles marinos: la Pubilla del Taulat. Local pequeño, grandes tapas, grandes aperitivos… y si el clima lo permite, unos caracoles marinos que bordan.

La Horchata del Tío Ché

El Tío Ché cumple un siglo sirviendo horchata. No sé si será la mejor de Barcelona (probablemente), pero es la horchatería a la que mis abuelos llevaban a mi madre y a mi tía y, qué quieres que te diga, eso tira mucho. Felicitats, ché!

Copitas de Vino en la Botiga d’Uve I

Discreto (por tamaño, que no por relevancia) faro enológico en la izquierda del Eixample, la botiga d’Uve I destaca por su refrescante selección de vinos que escapan del sota-caballo-rey. Desde hace muy poquito, además, uno puede ir a regalarse unos vinitos por copas y a precios populares. Por cierto, lo mejor de la botiga es Pepo: déjate guiar por sus recomendaciones y disfruta.

Bocadillo de rosbif, espinacas y gorgonzola

Vaya por delante que siento debilidad por el rosbif, en especial cuando va en medio de dos trozos de pan. Así, comprometida mi objetividad y aclarada mi inclinación carnívora, puedo afirmar y afirmo que este bocata está de muerte. Buenísima combinación de espinacas salteadas, cremoso gorgonzola y vaca muerta horneada. El local, Mama’s Café, precioso y necesario.

Lengua Mar y Montaña, de Monvinic

Tal vez influyera la compañía, no siempre se tiene el honor de cenar con la mujer más deslumbrante del mundo, pero eso no quita que todo lo comible y bebible en este templo de Baco ultra techie sea de diez. Cocina tradicional y de proximidad puesta al día que puedes acompañar de uno o varios de los 3.000 vinos disponibles. Ñam ñam, slurp slurp.

Fideuá de la Botigueta del Bon Menjar

Gran alternativa al sempiterno pollo a l’ast de una improvisada mesa de domingo. Las fideuás de esta diminuta tienda de comida casera para llevar están de rechupete, incluso mejoran al día siguiente. Además, durante la espera puedes tomar un vermú y un montadito… o una croqueta… o unas olivitas… o…

Desayunar en el Mercado

Desayunar en el mercado, en cualquier mercado de Barcelona, en una barra anodina. Pedir un pincho de tortilla y una Coca Cola y observar el alboroto a tu alrededor: gritos de los tenderos, silbidos de mozos que empujan carretillas, abuelas abriéndose paso a codazos… Estar vivo.

Callos, en Mercè (Vins)

La primera vez que comí en La Mercè (Vins) mi vecino de barra me dijo que los callos eran “galácticos”. No mentía. Galácticos, de otra galaxia, son los callos que cada miércoles sirven en esta pequeña gran, mítica, tasca del centro. Melosos, un punto picantes, con leve aroma de laurel… Ñam, ñam.

Cruasáns de chocolate de La Montserratina

Los cruasánes de La Montserratina no están aprobados por la OMS, seguramente. Son del tamaño de un brontosaurio y vienen con kilos de chocolate en forma de cobertura y de relleno. Por eso mismo deberías zamparte uno. Es un desayuno completo.

Bocadillo de libritos de la Xarcuteria Fondevila

Debería acompañar la recomendación con una foto del delicioso bocadillo. Casi una barra de pan crujiente entre la que descansan hasta 3 libritos de tu elección: el clásico de jamón y queso, sobrasada y queso o manzana y roquefort (mi favorito). Debería haber una foto de tan maravilloso y nutricio bocata, digo, pero estoy a dieta. Hecatombe.

Bocata Maresme, del Mos

En el Mos, posiblemente uno de los bares más anodinos de Barcelona (la foto le hace justicia), preparan un bocata sencillo y delicioso, el Maresme. Atún en aceite, aceitunas, pimientos del piquillo y anchoas (o boquerones). Con una cerveza fría es sensacional.

El helado del día, en DelaCrem

No suelo ser categórico pero en este caso haré una excepción: los helados de DelaCrem son los mejores de Barcelona. Convéncete pidiendo alguno de los sabores del día. Sabores definidos, textura celestial, elaboración artesanal. Se nota.

Cruasán de crema catalana de La Pastisseria Barcelona

Golosina pura: cubiertas de una fina, crujiente, capa de azúcar con sabor a limón, las láminas de cruasán esconden un cremoso núcleo. Pero el cruasán es sólo una excusa, vale la pena acercarse a conocer la casa del campeón del mundo de pastelería 2011. Si no estuviera en tu ciudad, irías de gastroturismo.

Menú del Día en el Topik

Adelf Morales, chef del Topik, lo tiene claro: hay que currar, currar y currar sin perder la ilusión. Trabajo + ilusión, en plan el Barça de Guardiola, sean quizás las claves de que en el Topik puedas comer un menú del día de alta cocina a un precio más que competitivo. En la foto, un primero de un día cualquiera: crema de calçots con ravioli crujiente de pato a la salvia. Sí, igualito que la ensalada de lechuga iceberg del bareto de la esquina. Sólo que 2 miserables euros más caro. Si el menú es bueno, la carta es excepcional.

Desayuno en el Tarannà

Que la calle Parlament es uno de los nuevos ejes de la gastronomía hipster de nuestra amadísima ciudad es vox populi. Entre el Calders y el Federal, ahí se concentran todos los que sueñan con instalarse en Portland, Oregon. Y, sin embargo, la perla de Parlament es el amabilísimo, tranquilo, precioso Tarannà. Nada como desayunar en él, con tiempo para disfrutar de tan encantador local, en una mañana de domingo.

Una gastroexperiencia clandestina (de verdad) en La Falconera

Un lema: “Bienvenido quien guste de comer, beber, disfrutar bien. Incluso en exceso.” Una terraza espectacular sobre la Avenida Diagonal para disfrutar con amigos. Un cocinero loco que combina sferificaciones y chuletones en un mismo menú. Un maitre que se cree escocés con un máster en whiskies (de los que nunca has oído a hablar). Una bodega de vino espectacular. Gin Tonics como el de la foto (Seagram’s macerado con moras y Schweppe’s). Ubicación secreta. Reservas bajo mail.

El Steak Tartar de la Cuina d’en Garriga

La Cuina d’en Garriga es un establecimiento delicioso de pé a pá. A saber: colmado afrancesado de delicatessen + bistrot de factura impecable con un servicio de 10 y una decoración magnífica. ¿Qué más se puede pedir? Un Steak Tartar perfecto. Cortado a cuchillo, condimentado con amor y magníficamente acompañado de patatas fritas caramelizadas. Comida honesta, sin tonterías y con excelente materia prima.

Tapeo por el carrer Sant Carles, en la Barceloneta

La calle Sant Carles es un rosario de magníficos tugurios. Puedes empezar el recorrido en la esquina con Baluart y zamparte una bomba donde dicen que las inventaron, en la Cova Fumada (ojo con los horarios que son caprichosos). Cruza la plaza y regálate un vermú en L’Electricitat. Salta al número 21 y disfruta del cariño que ponen en sus platillos la gente del Bar 21. Termina la fiesta en el Bar Leo con el repertorio de Bambino y una caña. Ole qué mediodía.

Los Mochis de Takashi Ochiai

Los mochis me vuelven loco. Especialmente los de macha o ciruelas. Más aún los que prepara el maestro pastelero Takashi Ochiai. Orondos, mórbidos, temblorosos y rellenos de un mousse del sabor de tu elección. Hincarles el diente es como ver a Dios. Y no exagero. Para nada.

Peix i Marisc Francesc, en el Mercat del Ninot

Del diminuto puesto de Francesc y Carles Munu salen los pescados más frescos y mejor preparados del Mercat del Ninot. Observar como limpian las piezas que te llevarás a casa es como asistir a una clase magistral de corte y despiece. Desescaman, evisceran, filetean, desespinan (¡con pinzas!) y empaquetan las porciones con mimo para que lleguen a tu casa en perfectas condiciones. Francesc y Carles son, cómo no, mis dealers favoritos de proteína marina. Muy finos.

Aceitunas Verdial en el Tickets

Esperar tres meses para que te llegue el turno de la reserva. Ver a Ferran Adrià a través de la cristalera. Que te abra la puerta un maitre disfrazado de domador de circo. Alucinar para bien o para mal con el decorado. Salivar con la carta. Sorprenderse con la cena… Ir al Tickets es toda una experiencia que no merece ser contada, porque entonces te chafaría la sorpresa. Eso sí, si vas, pide unas aceitunitas y una caña para empezar con buen pie.

Leche fresca de la Granja Armengol

Leche de verdad en pleno Eixample. No es una broma. Viene en botella, es blanca, tiñe el vaso y tiene cierto sabor a pasto agradabilísimo. Ergo es leche. A mi me gusta entera, porque no sé mis niveles de colesterol en sangre. Por cierto, en la tienda de la Granja Armengol también despachan mantequilla, quesos y, obviamente, toda una retahíla de productos lácteos que elabora la familia Pujol en su granja de Gurb, Osona. Soy muy feliz desde que he descubierto Granja Armengol, aunque su leche está pasteurizada -la elevan a 85 ºC durante 20 segundos-, su sabor me recuerda al de la leche cruda que iba a comprar con mis padres hace muchos, muchos años ya.

Lukumas, donuts griegos en el barrio de Gràcia

Si Homer Simpson viviera en Barcelona sería un adicto a Lukumas. Y es que desde esta espléndida tienda-obrador, Petros despacha unos lukumas (la palabra griega para doughnut) deliciosos que él mismo prepara a diario de forma artesanal. Mis favoritos: los strogylos cubiertos de fresa y rellenos de avellana. ¡Mosquis! ¡No sé qué hago escribiendo esto! Ahora mismo voy a por otro.

Pan de Miel MM

Tienda obrador del que salen deliciosos panecillos de miel. Son algo así como un tapón de bizcocho, encapsulado en chocolate, de sabores muy tentadores: membrillo, plátano con jengibre, limón y manzana, chile picante… Además de buenísimos, el packaging es precioso. Vamos, que si vas a hacer un regalo dulce y compras una Caja Roja o unos Ferrero Rocher es porque eres masoquista o no tienes estima por la persona a quien diriges el regalo.

La caña del Morro Fi

Dicen que en Barcelona no se tiran bien las cañas y, en general, es cierto. Sin embargo, las que Marcel oficia en el Morro Fi son una excepción. Mahou en vaso, bien golpeada contra la marmórea barra. Parece fácil pero entonces, ¿por qué el Morro Fi es la excepción?

Cardamomo Pelotari, en productos Paramí

No hay gintoniquero que se precie que no haya sucumbido a aromatizar con cardamomo su copa balón. Pero no es ese su único uso. Pon a hervir una taza de leche (de la de verdad) con una cucharada de postre de semillas de cardamomo y endulza el brebaje con miel. Si te lo tomas antes de acostarte, dormirás como un sueco.

“Ep, company, quina sort que tens de viure a la domus de l’August, estàs a tocar de l’ostrífera costa de Barcino!”. Més o menys, una cosa així va escriure el poeta Ausoni al seu amic Ponç Paulí al segle IV després de Crist. Bé, potser l’estil era una mica més solemne, ja se sap com n’eren de solemnes els antics romans, però la qüestió no resideix en les formes sinó en el fet de que al litoral de Barcino ja gaudien de bones ostres.
D’aquell litoral en queda ben poca cosa, ni rastre dels deltes del Besós o del Llobregat, la nostra costa ja no es ostrífera, ens l’hem carregat, però les nostres taules cada cop ho son més. Arriben de França, d’Irlanda, de Japó, de Galícia o del Delta de l’Ebre i cada cop més restaurants les incorporen a les seves cartes.
Adelf Morales, xef del Topik, diu que “el secret està en cuinar-les de forma que ressalti el seu gust de iode, mai abusant d’ingredients que les emmascarin”. L’opinió de l’Adelf no és intranscendent, a la seva carta hi pots trobar quatre plats fixes més altres de puntuals on l’ingredient estrella és la ostra, sempre amb un toc nipònic, segell de la casa.
El cèlebre cocteler Javier de las Muelas també sent fascinació per aquest bivalve. “El dia de Nadal, mentre preparem el dinar, faig un Dry Martini per a mi i un altre per a la meva dona substituint la oliva per una ostra crua”. Encara que sembli extravagant, el maridatge és inoblidable. Tot i així als seus locals les ostres es serveixen tal i com surten del mar.
Son dues formes de fer que resumeixen les dues grans maneres d’entendre les ostres. Cuinades o crues.
Malgrat que Leonardo Da Vinci afirmava que les ostres eren més bones a la brasa amb un raig d’oli i titllava de luxuriosos i ignorants a qui les menjaven crues, durant molts anys, a la nostra cultura, cuinar una ostra era impensable. Es pensava que qualsevol tractament malmetia les qualitats gastronòmiques d’aquest fruit del mar. Tot el que es permetia, com a mínim al nostre país, era un raig de llimona i una mica de pebre.
Avui els cuiners son més valents i la societat ha anat incorporant matisos provinents d’altres cultures, com la japonesa, on cuinar les ostres és quelcom quotidià.
Poc a poc els hi hem anat perdent el respecte. S’incorporen, per exemple, a la hora del vermut com un detall de luxe assequible, acompanyades d’una copa de cava. O, per què no, d’una cervesa negra com al Londres del segle XVIII, on les ostres eren un menjar de les classes més populars i es regava amb pintes de les anomenades Oyster Stouts.
I és que el cava o el xampany, no son imprescindibles per gaudir-les. Una bona torrada de sègol untada de mantega salada realcen els seus sabors marins.

La Perla de Oro està oberta des de 1939, però fa cinc anys Julien es va encarregar d’aquesta antiga botiga de queviures i la va enfocar com a espai de delicatessen. Hi pots esmorzar, dinar, berenar o sopar. I, a més, els divendres i dissabtes hi pots menjar les famoses “Gouthier” número 3. Es tracta d’una varietat normanda, més aviat dolça i força carnosa que, després de créixer durant quatre anys sota les aigües del Canal de la Mànega, s’afina entre tres i sis mesos a la badia de Marennes Oléron. Allà, les marees, l’argila del fons i les corrents dels tres rius que hi desemboquen li atorgaran el distintiu color verd turquesa.
La Perla és un local autèntic, amb el punt canalla propi del barri però molt d’encant. Amb les ostres pots demanar cava, xampany o atrevir-te amb alguna de les cerveses belgues. Si vols menjar res més, tenen una acurada selecció d’embotits i formatges, també rilletes, patés, deliciosos entrepans fets amb molt amor i tot un seguit de coses bones que, si vols, pots comprar i endur-te a casa.

Sí, el Gimlet es una cocteleria, però això no treu que hi serveixin unes ostres excel·lents. Aquestes provenen de Cambados, Galícia, i tenen un sabor més profund, més a mar i a iode que les franceses. També tenen una carn més ferma.
Les reconeixeràs per la seva forma plana i arrodonida i, en aquest cas, per que les serveixen a una de les barres més insignes de la ciutat. Atreveix-te, demana un còctel ben sec. Personalment crec que un Dry Martini de Seagram’s i Noilly Prat li fa un maridatge magnífic, però probablement també funcioni qualsevol barreja amb una base de vodka. Pot ser una gran teràpia after work i també un bon aperitiu per a un sopar memorable.

El Tickets d’ Albert Adrià escenifica, possiblement, la cuina d’ostres més innovadora de la ciutat. En l’any i mig de “vida tapa” s’han elaborat 30 receptes de noms tan suggerents com: amb la seva perla, amb suc de poma, agrella i api, calenta en suquet, amb escabetx oriental i ous de salmó… Estan encara més bones del que sonen.
Només treballen amb ostres seleccionades per Mariscos Genaro, la parada de la Boqueria, i dels calibres 2 i 5 de Gillardeau (és a dir, mitjanes tirant a grosses i petites). Els que en saben, troben que aquestes son unes de les varietats més exquisides del món, perfectament equilibrades: salades i dolces (també venen de les màgiques aigües de Marennes Oléron), carnoses i tendres. Els Gillardeau son una nissaga llegendària. Des de que Henri va començar a cultivar ostres a finals del segle XIX fins ara han passat quatre generacions que les ha vist de tots colors i, malgrat tot, s’han convertit en un referent mundial.
Malgrat els tres mesos d’espera, val la pena reservar. No només per les ostres. Menjar al Tickets és un entreteniment molt divertit on tot suma. Per cert, no es mala idea regar les ostres amb cervesa. Al Tickets la tiren molt bé.

El restaurant d’Albert Raurich, cap de cuina de ElBulli de 1999 a 2007, no està especialitzat en ostres sinó en tapes de fusió de cuines tan diverses i diferents entre sí com la asiàtica (mig món) i la mediterrània (un quart de l’altre meitat). Malgrat això, la seva ostra a la graella amb sake mereix una menció. El plat, d’inspiració japonesa, és elaborat amb ostrons del Delta de l’Ebre (vés quina casualitat, de la varietat crassostrea gigas, també coneguda com ostra japonesa ja que és originaria de la costa asiàtica del Pacífic).
La recepta té una profunditat marina abismal, molt potent, i cal menjar-la xarrupant bé el seu líquid: sake més aigua de l’ostra.
La barra del Dos Palillos, a més, és d’aquelles de les que no t’aixecaries. L’harmonia amb la que treballen els cuiners, a la vista del comensal, és hipnòtica.
Per cert, ¿va ser una de les primeres ostres cuinades de Barcelona? No en tinc proves.

A l’Orio hi trobaràs ostres franceses, però d’un altre tipus, diferents a les del Tickets o La Perla.
Son les conegudes ostres “creuse”, de la badia d’Arcachon, prop de Bordeus.
La badia conforma un petit mar interior, explotat pels anomenats “parqueurs”, els ostricultors, que encara treballen seguint el ritme de les marees. Les ostres s’engreixen durant dos o tres anys i llavors son exportades arreu del món: en aquests vivers s’hi produeixen dinou mil tones d’ostra l’any.
Les que menjaràs a l’Orio, local inspirat en les tavernes dels pobles pesquers d’Euskadi i coronat per una imponent trainera de dotze metres, aniran acompanyades de la llimona de rigor, pebre i salsa picant, que dona un contrapunt interessant al iode.
Diuen que les ostres d’Arcachon competeixen amb les gallegues per la segona posició al podi bivalve. Qüestió de gustos.

El Rías de Galícia és la marisqueria per excel·lència de la ciutat, de fet, és tant conegut, que sovint li diuen pel nom de pila: el Rías.
Bressol de la nissaga Iglesias, lluny de quedar-se obsolet, aquest restaurant s’ha adaptat als temps d’una forma magnífica i mai no ha perdut el respecte per un producte de primera classe. A la seva carta, s’hi celebra un combat d’ostres. Algunes d’una mida tan immensa que serà difícil que les puguis menjar d’un sol mos. Et caldrà forquilla i ganivet.
A una cantonada del ring hi trobem la gallega, caracteritzada per la seva carnositat i un marcat sabor a mar. Ells afirmen que és la seva raó de ser i que les porten de les “bateas” de Laureano Oubiña a la Ría d’ Arosa. Per cert, aquest empresari del marisc, tota una autoritat en el sector, no te res a veure amb el narcotraficant homònim.
A l’altre cantonada: les Guillardeau, i en dos mides. Les grosses, número 0, i una varietat més moderada, les número 2. Son també exemplars plens de carn, però, com la majoria de les del país veí, més dolces amb un lleuger gust a avellanes molt característic de totes les de Marennes Oléron.
El més divertit, segurament, és comparar unes i altres i poder escollir amb coneixement quina t’agrada més. La veritat és que a Rías de Galícia ho posen difícil: estem davant, possiblement, de les més exquisides closques de Barcelona.

Si el Rías és la marisqueria de referència, Gouthier és, sense cap mena de dubte, la millor barra d’ostres al natural de Barcelona.
Normal, Thierry, el propietari, abans d’obrir era un dels distribuïdors d’aquest mol·lusc més coneguts de Barcelona.
La seva especialitat és la normanda Gouthier del calibre número 2. Té un tamany mig tirant a gros i el clàssic sabor dolç que proporciona l’afinament a Marennes. Val a dir que aquest és un dels pocs llocs de Barcelona on es pot fer una cata de fins a sis varietats diferents d’ostra.
A Gouthier, però, no viuen només de les ostres. Treballen els fumats Carpier i una selecció de llaunes i conserves de la més alta gama que deixa bocabadat. També destaquen els formatges i la bodega, amb molts bons vins, escumosos i sense bombolla, d’ambdós costats dels Pirineus.
A més, Gouthier té un valor afegit: una terrassa situada sobre una de les places més boniques de Sarrià, la de Sant Vicenç. Que plou? L’interiorisme és elegant, contemporani i relaxat.
Si t’apassionen les ostres, no ho dubtis. Passa per aquest petit gran local i prepara’t per gaudir. Però per gaudir molt.

Al Topik les ostres es cuinen. Bé, no totes, la ostra Super King de Cambados, la més grossa de les gallegues, també coneguda com ostra Napoleó, es serveix crua.
També es cru el seu premiat tartar d’ostres i vieires amb guacamole i algues. Un plat on l’alga accentua el iode de l’ostra i el guacamole ajuda a desgreixar-la.
Les ostres fregides amb panko son un homenatge a Japó, país reverenciat per Adelf Morales, xef, i també ho es la ostra a la brasa amb salsa de ponzu. Aquesta salsa, bàsica en la cultura nipona, ajuda a refrescar la elaboració, posant-hi un punt de suavitat i delicadesa.
Aquests son els plats d’ostra que figuren a la carta del Topik de forma fixa però cal dir que de la seva cuina han sortit prodigioses preparacions esporàdiques: l’ostra fumada amb brases de barril de Jack Daniel’s o un molt melós arròs de garotes i ostres.

Al Ten’s de Jordi Cruz, present i futur de la cuina d’autor catalana, presenten una ostra de Marenne Oléron amb neu de poma verda i agrella. Nosaltres, però, n’hem provat una altra fora de carta: també és de Marenne però la resta d’elements son un gelat de cogombre i caviar d’oli d’arbequina. Servida en una closca de ceràmica blanca i impol·luta, constitueix un dels aperitius més refrescants, i aromàtics que he tastat.

Aquesta barra tocada amb el do de la ubiqüitat ofereix, entre altres varietats, les cèlebres ostres de Colchester. En aquesta ciutat del comtat d’Essex, a noranta quilòmetres de Londres, s’hi produeix una varietat de closca plana molt delicada i sensible a les qüestions meteorològiques. Potser van ser el motiu de que els romans hi fixessin la primera capital de la Britania? Les Colchester tenen un destacat sabor marí i la carn ben fina.
També hi podràs trobar la Genaro número 3, una galega carregada de minerals, les Excellence irlandeses, les Bouzigues de la Mediterrània i les Fleur Des Eaux, de Marennes-Oléron. És a dir que, en els seus tres emplaçaments podràs viatjar per diferents varietats i, també, per diferents calibres.
Tria i remena.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

Ai Marlen, tants cops cantada! Desde les tavernes alemanyes del període d’entreguerres fins avui al Què Fem? el teu nom desperta llamineries ben diverses. En aquest cas, les del menjar i el beure. De ben segur que no ets la mateixa de la cançó però, Marlen, desde la teva cuina del barri del Clot ens fas salivar, què vols que et digui, com a un soldat solitari i abatut amb un permís d’ una nit.
Tens el dò de la cuina i això que l’has après tu sola, ai, Marlen, ni et calen les estrelles ni et donaran més llum. Que la llum està en les teves canyes ben tirades, en els fregits primorosos, en els microcosmos cartografiats dins de cada croqueta, quin discret toc de gràcia, l’aroma de l’orenga encapsulat a la menorquina.
Marlen, tens l’enginy que transforma les gotes de soja en perles, joies per a la tonyina que fas dormir sobre humil ceba caramelitzada. Marlen, Marlen… les costelletes de conill a la milanesa… no tinc paraules Marlen.
Vas ben acompanyada, Marlen, a la sala l’elegant Antoni transporta les teves delícies i ens fa còmplices del vostre ball. Ens aconsella, proveu un Vinya d’Irto, una copeta escollida d’una carta sòlida i sàvia.
Ai Marlen, a l’hora dels postres hi poses tota la mel i el sucre del teu rebost. La tatin de mango, quin prodigi. I els formatges: Gorgonzola Or i Shropeshire Blue. Blau, daurat, l’última esperança d’un barri gairebé oblidat. Al Clot hi feu falta i, més com vosaltres, a tota la ciutat.
Marlen, dius que obres per esmorzar. Que tanques a negra nit. Que quan ja ningú hi contava, quan et vas trobar al carrer de males maneres, vas pujar la reixa i vas obrir les portes. S’ha de ser valent, una mica agossarat, i per això, i per totes les bones coses que amb les teves mans transformes en coses millors, et mereixes que una cua eterna d’ànimes perdudes com la meva, enamorades de la millor cuina de mercat, no et deixin apagar mai els fogons.
Marlen, si no tinguéssis una cançó d’amor, algú l’hauria d’escriure.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

Com que visc instal·lat de forma permanent en la suspicàcia, quan llegeixo la nota de premsa de NoNoNo la cella dreta se m’arqueja. Afirma que en aquest bistró s’hi fa una cuina de mercat radical, amb aliments d’origen ecològic biodinàmic i que signa els plats Isma Prados. Bistró, cuiner mediàtic i eco? Ho haurem de veure.
Quan hi arribo trobo un menjador preciós, càlid, amb les parets cobertes de pàgines de diaris i revistes, mobiliari portat de la França dels anys quaranta. Em rep Marcos Acosta, propietari, que no triga gaire en parlar-me de connectar els aliments i els astres, de la importància del que mengem, de les perversions de la indústria alimentaria, de que ell vol donar un missatge…
A aquestes alçades la meva cella ja és un pont d’en Calatrava. Però no triga en desplomar-se. I els meus lamentables prejudicis s’ofeguen en la millor amanida de tomàquet que he menjat mai.
Marcos m’explica que fa 4 anys va començar a explotar 3 hectàrees d’hort a Canet i, entre moltes altres coses, es va preocupar de recuperar espècies locals de tomaqueres. Va comprar llavors a Califòrnia perquè aquí ja no existien. I ara serveix cinc o sis varietats, per a mi totes desconegudes i delicioses, en aquesta amanida que l’equip de l’Isma prepara amb respecte i discreció, acompanyant-les d’oli i sal. Començo a entendre el missatge.
Segueix un entrecot de vedella de raça salers, de perfecta infiltració grassa, criada pel ramader Joan Font a mil cinc cents metres d’alçada durant vuit o nou mesos i madurada en canal a l’obrador de NoNoNo durant poc més d’un mes. Al plat no hi ha res més, ni patates ni salses. Bé, si, una mica de sal que fan d’aquesta peça una carn memorable. Una altra vegada Isma la clava i la biodinàmica em sembla molt més sexy.
Un magistral arròs sucarrat amb lluç i gambes de la costa que mengem directament de la paella i un iogurt d’ovella fet a NoNoNo m’acaben de convèncer: és perfectament possible sumar interiorisme acuradíssim, cuina saborossísima i respecte per l’ecologia i la cartera del client. Jo, que havia arribat essent escèptic, en surto entusiasmat i nodrit en tots els sentits. Missatge rebut, alt i clar: Sí, sí i sí.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

Cuando yo estudiaba en el instituto me dijeron que un movimiento, artístico, creativo, no lo es hasta que alguien lo explica. Da la impresión que tú has explicado lo que sea que ha pasado aquí…
Sí. Es un proceso bastante complejo que empieza con un reto en 2003, cuando el dominical de The New York Times publica un reportaje con Adrià en portada que titulan The Nueva Nouvelle Cuisine. Eso genera en el mismo Adrià una gran inquietud. Ese bautizo de la Nueva Nouvelle Cuisine no solo viene de fuera, de Arthur Lubow, un norteamericano, sino que, además, los convierte en cautivos de la Nouvelle Cuisine. Es un sometimiento a los franceses difícilmente aceptable. No porque esa cocina no tenga que ver con ellos, que sí tiene y mucho, sino porque a partir de la base francesa ellos han sumado ideas, han ampliado la parentela. Ferran preguntó a amigos y conocidos, ¿cómo nos llamamos?. Hubo muchos nombres.
En febrero de 2006 escribí un artículo en El Periódico hablando de la Cocina Tecnoemocional, definiéndola. No solo había que identificar el movimiento y darle nombre, había que trabajar muchísimo. Después del nombre, decidí escribir la definición y luego los diez puntos.
Esto me ha obligado a pasar 5 años viajando, estudiando el trabajo de chefs internacionales para saber si ese movimiento que nació aquí estaba atacando, como un virus, a todo el mundo.

Ferran preguntó a amigos y conocidos, ¿cómo nos llamamos?

El decálogo de la Nouvelle Cuisine hace mucha referencia a la técnica y el de la Cocina Tecnoemocional habla de un compromiso moral…
El decálogo de los periodistas Gault y Millau ni siquiera es un decálogo al uso. Aparece en su revista en octubre de 1973. Todos hablan de ese texto confundiéndolo con el resumen que encuentran en internet. La verdad es que se trata de un reportaje dividido en diez puntos que no tiene, como el de la Cocina Tecnoemocional u otros decálogos, la claridad de las dos líneas. Es muy difuso. En el punto 2 elogian el foie de Israel (estamos hablando de Francia, ¡foie de Israel!) y los espárragos de California. Hablan de tecnología en el apartado 5: hornos, mesas calientes, robots, sorbeteras… Hablan de que el producto ya ha muerto. Hablan de filosofía.
La gran aportación de la Cocina Tecnoemocional es una forma de pensar y de entender la cocina. Nuevas técnicas, nuevas tecnologías, nuevos conceptos, pero sobre todo una manera distinta de pensar la cocina. La Nouvelle Cuisine también era un movimiento mucho más filosófico que técnico o tecnológico. Hay una diferencia importante. Cuando los hermanos Troisgros hacen el salmón a la acedera usando una sartén antiadherente, esta sartén la ha desarrollado la empresa Tefal sin tener nada que ver con ellos. Aquí, en los desarrollos tecnológicos, los cocineros toman la iniciativa. Son ellos quienes van a encontrar a los técnicos. Por ejemplo, Joan Roca trabaja con La Selecta para desarrollar el Roner. Eso es básico para evolucionar y cambiar, mucho más veloz, más profundo. Se trata de una revolución altamente tecnificada que, por alguna razón, en los últimos años, se ha querido destecnologizar. Aunque son más importantes los dedos que la más sofisticada de las máquinas. Los platos los siguen montando dedos, y corazones, pero esto no significa que la tecnología no les haya permitido dar grandes pasos.

Los platos los siguen montando dedos, y corazones, pero esto no significa que la tecnología no les haya permitido dar grandes pasos.

¿Cómo entiendes que haya tantas posiciones enfrentadas y tan beligerantes?

Miedo e ignorancia. Cuando tienes un texturizante y no le sabes sacar partido, no se te ocurre nada, cárgate el texturizante. Intenta que no exista. Es la negación de algo, intentar erradicar y apartarlo porque tú, en tu mediocridad, falta de estudios, de trabajo, de imaginación… no das para más y te vuelves beligerante.
El odio fue un desvelador de mediocres. La realidad es que la cantidad que se usa de texturizante es ínfima. Sigues comiendo pollo, langostinos o guisantes. No he visto nunca que en un restaurante te den un kilo de metilcelulosa o yeso. Te dan un producto mezclado con otras cosas en cantidades pequeñísimas. Toda esa difamación tan asquerosa fue malintencionada, hecha por gente que intentaba perjudicar a otros ante su incapacidad para lo creativo.

El odio fue un desvelador de mediocres.

Tu dices que la Cocina Tecnoemocional es un lenguaje, pero que practicándola se corre el riesgo de ser incomprendido. ¿Es contradictorio?
No, no, no… Puedes crear un lenguaje para comunicarte y que otro no te entienda, pero eso no significa que tú no tengas voluntad de comunicarte. Un cocinero puede tener la voluntad de comunicarse en situaciones extremas y no ser bien recibido. Él quiere explicarse pero el cliente no está en el mismo tono.

Además es un discurso a largo plazo…
En las opciones más radicales. Normalmente el cocinero quiere comunicarse, que le entiendan y además, llámale raro, ganarse la vida.
Pero como estamos hablando de posiciones extremas puede existir un cocinero que llegue a crear sensaciones muy bestias. Nosotros solo entendemos la cocina como un placer. ¿Y toda la parte negativa? ¿Por qué la cocina no aborda la muerte? Es decir, la cocina siempre aborda la muerte porque comemos cadáveres, me refiero a que tú tengas la sensación del dolor y de la muerte. Nadie se ha atrevido aún pero puede llegar.
El mayor acto de sensibilidad es que no salga a la mesa nada que no sea honesto. Unos huevos fritos con caviar, ¿qué sentido tienen? ¿No son suficientemente buenos los huevos? ¿Es un plato sincero de verdad? ¿Es un plato que has sacado con el corazón o pensado para hacer dinero? A esta cocina se la ha acusado de querer epatar cuando para epatar lo más fácil es volver a lo clásico. Al caviar, a la langosta, a la trufa…

Unos huevos fritos con caviar, ¿qué sentido tienen? ¿No son suficientemente buenos los huevos?

Aún y así, esta cocina, en la que comentas que todos los productos tienen el mismo valor, es una cocina para privilegiados…
¿Qué costaba el otro día ir a ver a Leonard Cohen?

Ehm… una pasta…
Vale. ¿Era para privilegiados? ¿Esta pregunta se la hubiera hecho alguien a un crítico musical?

Hombre, posiblemente era para privilegiados, sí…
Pero no se plantea nunca, no he visto nunca escrito “este concierto para privilegiados”…

¿Equiparas a cocineros y artistas?
Algunos cocineros son artistas. Incluso también lo son algunos artistas. Damos por sentado que alguien que hace una instalación es un artista. Habrá diez cocineros, veinticinco, los que sean, que son artistas. Y dos millones que no.

Cuando tú dices que no hay que juzgar plato a plato esto me recuerda al trabajo del escritor, que no debe juzgarse libro a libro. Tú escribes, te ganas la vida juntando letras… ¿Te sientes escritor?
Intento no ser pretencioso. Podría ganarme la vida haciendo hamburguesas por las esquinas pero lo mío es la escritura. Mi vida profesional, lo que paga las facturas, es el periodismo. Escribo y me da igual si es un libro, una novela, un reportaje… Mi cabeza funciona igual. No soy “a” cuando escribo una cosa y “b” cuando escribo otra. Pretendo ser siempre “a”. Siempre, siempre, siempre… La diferencia es el espacio, el tamaño. Cuando escribo un reportaje el horizonte es más corto. Cuando escribo una novela el horizonte es muy grande. Pero la actitud, la forma de ver la vida, es la misma.

¿A quién admiras como periodista o escritor?
A lo largo de la vida ha habido muchos personajes que me han interesado. Hay gente que a los 16 años me gustaba, que aún están en activo y que no te diré los nombres porque me daría vergüenza, porque creo que no han tenido la decencia de evolucionar y mejorar. Pero hay gente que se mantuvo intacta hasta el final de su vida. Vázquez Montalbán. Un tío como Vázquez Montalbán siempre iba a más. Sigo sintiendo admiración por él. Este verano he escrito un prólogo porque se reedita Carvalho. He revisado cosas y es potente, sigue teniendo músculo, que es algo que él decía mucho. Otra persona que desde que conocí como escribía me fascinó, y me atrapa, y después ha habido también una muy buena relación personal, es Juan Villoro. El dominio que tiene de la frase es espectacular. Nunca es ramplón, nunca es gratuito y sabe mantener la tensión. Es como una goma. Tira, tira, tira y está a punto de explotarte en los morros. Pero siempre acaba funcionando.

Un tío como Vázquez Montalbán siempre iba a más. Sigo sintiendo admiración por él.

¿Hay algún género que te guste en especial, las entrevistas quizá?
Con las entrevistas he tenido buena fama, aunque siempre me ha parecido un género dudoso. Cuando escribes un reportaje o una crónica, eres sincero. Pero la entrevista es una trampa: tú finges que conoces a alguien con quien has estado una hora, o una hora y media, y lo cargas con una profundidad como si le fueras a leerle el alma. El otro es alguien que trata de caerte lo mejor posible si es mínimamente inteligente. Los dos estáis mintiendo. Pero como es en primera persona, al lector le parece que es un acto de sinceridad. Y además, y en esto soy muy calvinista, hay entrevistas de grandes profesionales de la prensa completamente manipuladas, en las que el final está al principio, como si fuera un juego de trileros… En las entrevistas sigo el orden desde el principio hasta el final. Las respuestas están recortadas, obvio, o eliminadas, sino gastarías una tonelada de papel, pero creo que es un género muy falso. La gente debería explicar como hace las entrevistas. Conozco a gente que dice que las entrevista son como un cuento. No me jodas, una entrevista no es un cuento.

Volviendo al mundo de la Cocina Tecnoemocional, dices que el comensal no es un sujeto pasivo…
Esto es lo más importante.

¿Significa esto que no todo el mundo está preparado?
No, sólo hay que tener ganas. Por mucho que sepas, si estás de culo, no te gustará. “Ahora coge esta cosa así, ahora esto otro”. Es un juego. Los cocineros nos dan la oportunidad de participar en el plato, de acabarlo. El plato solo cobra sentido cuando tu interactúas. Comunicación. Si tú quieres participar, disfrutarás más. Si estás de culo, no pierdas el tiempo, ve a una pizzería.

Como has escrito La Cocina de los Valientes parece que tengas que ser el paladín de las vanguardias. Pero leí una entrevista que hiciste con Homo Gastronomicus en la que afirmas que la próxima revolución es la de la cocina de los diez euros…
Sí. Es que hay dos cosas distintas. Una es la vida de estudioso y otra la vida cotidiana. Y ahí están los restaurantes. En las crónicas intento ayudar a cocineros jóvenes. Por ejemplo, la crónica de El Bulli nunca la escribí. Porque la gente no podía ir, no tenía acceso. ¿Cómo iba a recomendar yo un restaurante así, a pesar de ser un restaurante por el que he tenido devoción y al que he ido de forma ininterrumpida desde el año 97 hasta el último día? Mi defensa cotidiana, es el cocinero joven, sin recursos, emprendedor.

La crónica de El Bulli nunca la escribí. Porque la gente no podía ir, no tenía acceso.

¿Se les está ayudando? ¿Se les ayuda tanto como a los restaurante de vanguardia?
Se les ayuda. Aunque las gestas de los de vanguardia son mundiales. Todo eso ha beneficiado a los pequeños. Si hubiese sucedido de otro modo, no habría tantos cocineros que abrieran su propio restaurante. Es bueno porque el trabajo de cocinero tiene visibilidad social.

¿Tú, con todo lo que has comido, te sigues emocionando con un plato?
Sí. Pero, ¿cuántas veces estoy ante un plato histórico? Tres o cuatro veces al año.

¿Cuál es el último?
Por ejemplo, la Comtessa de los hermanos Roca, una Comtessa de espárragos. Este es un plato… eh… extraordinario.

Cuando comía el arroz, la columna vertebral me quemaba.

Una última pregunta. ¿Un plato familiar?
Con el arròs al forn tengo un vínculo increíble… He tenido, aún la tengo, una relación física con la comida. El arroz que yo comía me producía dolor. Cuando comía el arroz, la columna vertebral me quemaba. Lo comía tan caliente, con tanta ansiedad, que era como tragarme un hierro al rojo vivo, un dolor bestial. Cuando era pequeño mi madre lo hacía el miércoles. Y si algún miércoles llegaba a casa a la hora de comer y el arroz no estaba, era una debacle. Era abrir la puerta, con 11 años, y oler el horno desde la otra punta del pasillo. Este es mi plato.∗

Com es mesura la qualitat gastronòmica d’un país? Número de restaurants amb estrella? Número de xefs mediàtics? Suposo que hi haurà moltes formes d’enfocar-ho. Una d’elles, potser, està relacionada amb la qualitat del menjar que trobes a llocs completament anodins.
Ens hauria d’alegrar que a Barcelona hi començin a proliferar, de nou després de dècades d’una mica de descuit, locals solvents que, cadascun en el seu estil, ofereixen bons plats. La Granja Mabel és un d’aquests llocs i el menú, el seu gènere preferit.
Desde els fogons en Jordi, xef i propietari, prepara un menú del dia de nou euros i mig que inclou cuatre plats, postre, pa i beguda. A més, dirigeix un equip de sala tant eficaç com la ingenieria econòmica que aplica a la creació de plats gustossísims i, és de agraïr, fora d’allò que és convencional.
Compte, no estem davant d’un restaurant d’alta cuina amb fòrmula migdies, que també n’hi ha i ho fan molt bé. Estem davant d’un bar de barri, una granja, que serveix menús als treballadors de la zona d’influència de l’encreuament d’ Almogàvers amb Marina.
Què hi pots trobar, un dia qualsevol a banda d’un ritme de sala trepidant i uns cambrers joves i molt professionals?
Jo he sentit a parlar de sopes de galets, burritos de pollastre, mongetes saltejades amb pernil ibèric, filets d’ànec amb puré de patata trufat, hamburgueses amb ceba caramelitzada, pastís de xocolata i coulis de gerds… Però els menús son capriciosos i canvïen a diari. El dia que hi vaig anar vaig poder triar entre toffette amb salsa de formatge de cabra i codony, amanida de fruites tropicals amb vinagreta de xufles, gaspatxo amb xips de verdures i amanida verda. De segón, pit de pollastre amb arròs basmati, filet de dorada amb all i julivert, galtes de porc amb patates fregides o bistec de vedella a la planxa. De postre, sorbet cassolà de llima llimona. O mousse de xocolata. O fruita.
Tot això un dia qualsevol. A un bar qualsevol. Sense pretensions. Només fer les coses ben fetes, que no és poc en els temps que corren.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

Anem al Ten’s amb expectatives altisimes. La fulminant trajectòria de Jordi Cruz ens fa salivar fins i tot abans de sortir de casa. Cruz, segon cuiner més jove del món en rebre una estrella Michelin, és també responsable de ABaC i de l’Angle, en els que suma tres estrelles de la casa de pneumàtics.
Alta cuina posada al servei de la tapa és el que esperem trobar i en la majoria de casos ho trobem.
Començem amb ostres de Marennes-Oléron, gelat de cogombre i caviar d’oli d’arbequina. És un plat rodó, equilibrat, fresc, marí: ho té tot.
Seguim amb l’anxova “ibèrica”, que acompañada d’alvocat i un sorprenent pa amb tomàquet no s’agenolla davant l’ostra malgrat la seva humilitat. Valenta!
Arribem al zenit amb una deliciosa combinació de crema de foie-gras, figues i gelat de pebre de sichuan, el final anisat ens catapulta cap al cel més subtil i, de sobte…
Comença una secció de peixos i fritures un tant irregular.
El cucurutxo de gambeta blanca amb picada, boníssim, però què passa amb les braves? I amb els calamars a la romana? I amb els llagostins que acompanyen les cuixetes desossades (i seques) de pollastre en un benintencionat però fallit mar i muntanya? I el pop, evocació “a feira” amb fum de faig? El cefalòpode és deliciós i tendre com un petó d’infant però… la sal! A algú se li ha anat la mà amb la sal! És un comprensible error humà o el Ten’s forma part de la encara poc coneguda conxorxa tramada des de les millors cuines per eliminar la població hipertensa?
La cosa remunta amb un plat fora de carta: llàgrima ibèrica perfumada amb brases de romaní que, fent honor al nom del tall, fa caure salades llàgrimes de felicitat i, fins i tot, ens sembla dolça. Deliciosa llàgrima, de debò.
Els postres, coco amb iogurt i llimona en primer lloc i textura de xocolata en segon ens fa oblidar, gairebé per complet, l’incident amb el clorur sòdic.
Un servei exquisit. Una carta de vins completa i compacta de la que tastem un Dargo del 2009, mencía del Bierzo que casa amb tot. Algun error però, segur, atribuïble a una mala nit o a falta de rodatge. I és que ni tant sols la millor companyia aèria del món pot evitar les turbulències.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

Què esperes trobar-hi a un restaurant de barri? Un cambrer dels d’acudit recurrent? Un menú d’amanida iceberg i bistec a la planxa? Doncs si entres a l’Àtica amb aquestes expectatives en sortiràs defraudat o, millor dit i tot el contrari, sortiràs sorprès de la qualitat sense concessions de la cuina d’en Borja i del servei de la Marian, la parella que regenta, formada a Can Jubany.
Sense concessions a l’estètica ni a la bajanada megalòmana que ens enlluerna a tots quan entrem a l’últim restaurant de l’Eixample, decorat a l’estil d’un Manhattan o un París imaginaris, per a entendre’ns.
I és que, amb una aparença espartana, l’Àtica ofereix un menú de migdia que surt al voltant dels deu euros i mig i un excel·lent menú degustació per vint-i-set. Aquesta vegada, però, hi varem anar a sopar.
Tot va començar amb uns xipirons a la planxa amb ceba confitada i vinagreta de tomàquet; simples, efectius, intensos; i el tartar d’un subtil salmó marinat acompanyat de festucs i carbassó que un llit de puré d’alberginia escalivada, amb un toc de fum, li donava una bona empenta cap amunt.
De segon, rissotto de ceps amb uns molt precisos punts de cocció del grà i dels bolets, i uns peus de porc sense feina, desossats, que mereixen un monument. Proposo aixecar-lo a la plaça de Sants, barri de l’Àtica, o a l’estació, per a que sigui el primer que vegi tothom que arribi a Barcelona per ferrocarril.
I què? T’esperes que els postres decaiguin? Doncs al contrari: La mousse de iogurt amb confitura d’albercoc, carquinyoli i bescuit tou (tou no li fa justícia, és un núvol), acompanyada d’un moscatell de bodegues Ochoa, ens fa tocar el cel.
Si a tot això li sumes una carta de vins tant curta com atractiva, l’encert de la Marian al recomanar, uns preus imbatibles i una biblioteca gastronòmica a l’abast del comensal, les matemàtiques parlen: és possible que estiguem davant el millor restaurant de barri de Barcelona o, com a mínim, del que ofereix la millor relació qualitat-preu de la ciutat.
És d’agrair l’esforç dels qui mantenen llocs tant íntegres i compromesos amb res més que oferir una gastronomia de moltíssima qualitat.

Publicat a Què Fem? (2012)∗

El fenomen d’aquest bar de barri d’aspecte modest i fins i tot manolo, últimament omnipresent a les cròniques gastronòmiques de la ciutat, és sorprenent però té explicació: Andrés Huarcaya, xef i propietari, cuina com els àngels i es mou en territoris extrems, molt atractius. S’ha instal·lat a la frontera.
El Pràctic es troba al llindar entre Barcelona i l’Hospitalet. L’Andrés és nascut a Perú però fa molts anys que viu a Catalunya. Ha passat pels fogons del catering de El Bulli i s’ha instal·lat a un barri popular. Té una carta de tapes de tota la vida que al setembre virarà cap a l’Oest per incorporar sabors de la seva terra de naixement, plens d’influència asiàtica. Hi haurem de tornar per provar els tiraditos, wantons, tatakis…
Segur que farà el salt a orient amb solvència. Només cal tastar les seves tapes de sempre.
Un salmorejo cordovès finíssim, tant com els callos que l’han seguit, servits en una petita Le Creusset. Les croquetes de pollastre, perfectes, conjuminant au, beixamel i ceba amb temps, paciència i lleugeresa. La tapa estrella, orella de porc cruixent, de la que tant n’havia llegit i sobre la que tenia tantes expectatives: espectacular, mereix un punt a part.
Orella melosa per dintre i cruixent per fora, reducció de vi negre, praliné de cacauet, picada d’all, julivert, avellana i pa fregit, pebre vermell dolç de La Vera. Només aquesta tapa, astronòmica, mereix que surtis de la teva zona de seguretat i trepitgis la línia.
A la orella li segueix un arròs de muntanya intens i amb una matèria prima de primera (quines salsitxes!) i, per acabar, púding amb pinya rostida i gelat de vainilla. És una festa servida amb la modèstia de qui només pensa en treballar més i millor. La carta de vins és curta. I què si hem begut cervesa? I què si tot això, deliciós, ens ha costat onze euros a cadascú? I què, si estem a un bar a la frontera del manolo, la neotaberna, la haute cuisine, Perú i la Rambla de Badal? Vés-hi, vés-hi! I quan arribis i vegis la sala no dubtis: i què, si has vingut a gaudir d’un espectacle gastronòmic? Endinsa’t-hi.

Publicat a Què Fem? (2012)∗