Inicio la nueva etapa de Lo que se come en casa entrevistando a Ibán Yarza. En cierto modo, este blog empezó gracias a él o, mejor, a la impresión que me quedó tras asistir por primera vez a una de sus clases, el seis de junio de 2010. Sigo a Ibán desde entonces y me ilusiona empezar el nuevo ciclo hablando con él de pan, alimento primordial al que dediqué la primera entrada.

Me encuentro con Ibán en su casa, en el límite de Sants, en lo que pienso que es su estado natural, asentándose tras otra mudanza.

En el último año ha pasado por tres ciudades. A pesar de sorprenderle en pleno montaje de una estantería y rodeado de cajas, me recibe con una sonrisa y ofreciéndome una taza de té, unas catanias. Tras enseñarme su nuevo hogar, empezamos la charla.

Que yo sepa Ibán es Licenciado en Periodismo, ha ejercido como guía en el Museo Guggenheim y el Museo de Bellas Artes de Bilbao, traduce libros, monta bicicletas, ha charlado en TEDxMadrid, colabora con David de Jorge en su aclamado programa Robin Food…

-Ibán, ¿me dejo algo?

-A través de un Máster de Traducción Audiovisual en la UAB estuve trabajando en Sabadell en un sitio de películas porno. Yo siempre digo que a mí el porno me ha dado de comer.

-Pero traduces poco, ahí.

–¡Hay de todo! El porno es un mundo paralelo al cine convencional. Hay blockbusters, estrellas alternativas, hay serie B… hay de todo.

En Alemania es normal ir a una panadería anodina y encontrar un buen pan.

–Tal vez deberíamos dejar el porno para otra ocasión. ¿Cuántos alumnos habrán pasado por tus cursos y talleres?

-Sólo en seis meses, en la calle Sagunt donde nos conocimos, más de 500 personas.

–¿Qué dices? Entonces estamos hablando de…

–Miles de personas.

Habla de sí mismo desapasionadamente y, sin embargo, tiene una vida más intensa que la mayoría. Es difícil seguirle la pista. Por Twitter, Facebook o su blog te enteras de que un día está en Bilbao y al otro empieza un épico viaje en bicicleta hasta Cabo de Gata. Luego pasa el invierno en una granja de cereales y verduras en Suecia, desde la que escribe magníficas historias boreales. A continuación se instala en Madrid y, ahora, está en Barcelona.

–Siempre he desconfiado de las respuestas del tipo “el mejor pan que he comido nunca ha sido…”, sin embargo, estoy seguro que alguno te habrá dejado un recuerdo especial. ¿Cuándo, dónde, cómo?

–Alemania. El típico pan que te encuentras en cualquier panadería.

–Como las cañas en Madrid.

–Eso es a lo que voy. Es lo que molaría con las panaderías de aquí. En Alemania es normal ir a una panadería y encontrar un buen pan. El típico que tiene ese corte como un riñón y es grisáceo, que es mezcla de trigo y centeno: Mischbrot.

Lo que come la gente hoy no es pan. Es un sucedáneo.

–¿Por qué ahí lo hacen bien y aquí no? ¿Qué ha pasado en España?

-No lo sé. Tengo mis teorías pero no lo sé. Cuando la gente fue del campo a la ciudad, ahí hubo un gran cambio. Como con la leche. Tú das leche de vaca a probar y a la mayoría de gente le sabe a moñiga y a pata de vaca. Yo creo que, con el pan, pasó eso. Hay mucho complejo de pueblerinismo. La barra es muy de ciudad. Nos gusta muy ligero. Muy blandito.

–¿Cuándo empezó este distanciamiento?

-La pérdida del gusto no sé cuando pasó porque tú lees libros y, por mucho que digan, hace 150 años no existía la levadura prensada como la conocemos hoy y el pan era de Masa Madre. Entonces debía tener un aroma, sabor y textura específico que hoy la gente no identifica como pan. El pan es más ácido, tiene más sabor… es pan. Y lo que come la gente hoy no es pan. Es un sucedáneo de pan.

-Pero hay una reacción…

-Peligrosa. Es una reacción que es muy snob, es muy pija, es muy de vuelta. Es una reacción sin patrimonio, sin herencia. Esta vuelta me da mucho miedo porque puede crear la boutiquización del pan. Es decir, que muchas panaderías, a pesar del precio y el status, no te den buen pan, eso es lo triste. En Francia hubo una ley que regulaba las boulangeries. En España no se ha hecho.

En Francia hubo una ley que regulaba las boulangeries. En España no se ha hecho.

-Sin embargo, hay tipos como Daniel Jordà. Él hace panes “gastronómicos” en pleno barrio de la Trinidad y no renuncia a hacer pan normal y corriente, pero bueno. Habrá más gente así.

–Sí. En Vitoria, Txema Pascual. Tiene una panadería que se llama Artepan donde hace cosas estupendas. Hace, por ejemplo, un bollito de maíz con una variedad casi en extinción del País Vasco que vende a tres euros y medio. Pero también hace barras dignas, con levain natural, a un precio sin pasarse… y hay unas colas que te cagas.

Para muchos panaderos es imposible competir con los precios que ofrecen los productores industriales.

–Alucinas también con Baltá.

-Cada día se inventa algo. Hoy es el día del Teatro y ha hecho unas máscaras de pan con anisetes. Si el Barça le mete cinco al Madrid, hace una maneta. Por Santa Cecilia, patrona de la música, hizo una corchea de brioche con chocolate. Pero Baltà hay uno. Para muchos es muy duro, imposible, competir con los precios que ofrecen los productores industriales. Son muy malos tiempos.

Ibán habla del pan con la misma pasión que un forofo de tal o cuál equipo habla de fútbol. Pero el pan no sale por la tele ni se invierten millones para darle difusión.

–¿Cómo fue que el pan empezó a interesarte?

-A mi lo que me gustó fue el proceso. El proceso microbiológico de la Masa Madre. Lo debí leer en algún libro de Popular Science, muy corrientes en el Reino Unido, y empecé a hacer Masa Madre, no pan. Luego, mis primeros doscientos panes fueron de Masa Madre.

Retrato cedido por Ibán Yarza

Ibán parece entender la vida de una forma “analógica”. Da la impresión que es una persona capaz de hacer cualquier cosa con sus manos y, sin embargo, se mueve muy bien por la Red.

-En La Memoria del Pan recoges historias increíbles. ¿Cuál es tu favorita?

-La de Bernardina. La de la foto de Eugene Smith, es increíble.

-Y de lo personal a lo colectivo, El Foro del Pan es un punto de reunión e intercambio de conocimiento entre panarras que parece crecer al ritmo exponencial de la fermentación. ¿Cuánta gente hay ya en el Foro?

-Cuatro mil seiscientos y pico usuarios registrados. Pero lo chulo del Foro del Pan es que no es mío. Aunque lo creé yo, ahora funciona solo.

Eso nos da una idea del interés que suscita el pan en este país y en este momento. También las sucesivas ediciones agotadas (la 4ª acaba de salir a la venta) de Hecho a Mano, el libro de Dan Lepard que Ibán tradujo deliciosamente.

-Es un libro precioso, por lo menos a mí me lo parece. ¿Qué representó para ti traducirlo? Creo que sientes cierta admiración por Lepard, ¿no?

-Yo nunca había hecho libros. Y mi primer libro es mi libro favorito y tenía al autor al teléfono. Hablando con amigos con los que he estudiado traducción me han dicho que eso es irrepetible.

-Tú, como Lepard, cees que el pan es “importante”, ¿por qué?

-Por su valor simbólico. Es un símbolo de mil cosas. Somos el gran país de la gastronomía y la alimentación, en general, es mediocre. En el País Vasco, de donde yo vengo, la leche es UHT, la verdura que compra la mayoría de la gente no sabe a nada, el pan… en Bilbao casi no hay pan. Y el pan es el alimento número uno. Así que si el pan está mal, y está muy mal, todo está mal.

La Masa Madre tiene valor cultural.

-¿Qué importancia tiene el uso de la Masa Madre?

-La Masa Madre hace pan de verdad. Y tiene un valor patrimonial, histórico, cultural…

–¿Valor cultural?

-Es un legado, desde el punto de vista de nuestra civilización judeo cristiana, lo quieras o no, somos pan. Comemos la Tierra, el proceso del panadero es el proceso de inseminación de la Tierra.

-Así cuando Bimbo nos dice pan como el de antes…

-Es muy terrible.

Ibán, de Letras Puras, hace un uso preciso y rico del vocabulario, igual que de las harinas y las técnicas de amasado. Hablar con él, como hacer pan con él, es un placer. Pero la entrevista tiene que acabar en algún momento.

–Ibán, una vez te escuché hablar de lo simple y bella que es la palabra “pan” en distintos idiomas. ¿Cuál es tu idioma favorito para decir pan?

-El alemán: Brot.

-¿Y una canción perfecta para hacer pan?

-Suelo hacer pan en silencio pero, por ejemplo, yo soy fanático de Bach. ¿Conoces las Variaciones Goldberg? Son muy de pan

–Por último, ¿con qué nos soprenderás este año?

-Ahora, al volver a Barcelona, quiero hacer cosas nuevas. Necesito hacer cosas nuevas. Lo del pan tiene fecha de caducidad.∗

En una caja que me dio mi madre, conservo distintos objetos que pertenecieron a mi abuelo: una navaja de hoja curva, oxidada, y mango de madera; una cámara Contax A 48532 y un objetivo Carl Zeiss Jenna Sonnar 1:2 cuyo rendimiento en blanco y negro es asombroso; un periódico de las fiestas de Magallón, el pueblo de mi abuelo; varias cuartillas manuscritas entre las que figuran un poema de amor, relatos humorísticos, una declaración firmada por mi abuelo de su paso por prisión (Mahón, 1930, y Pueblo Nuevo, 1941) y las recetas de ocho cócteles: Majata, Jaibol, San Martín, Cóctel Dulce, Cóctel Seco, uno sin nombre, Estilo, Internacional, Saikar, Wisky Eschauen y Corazón Indio; también encuentro documentos oficiales del Ministerio de Justicia (Dirección General de Prisiones, Registro Central de Penados y Rebeldes) y una nota del Coronel Herberto de Monasterio que acredita el paso de mi abuelo por el Cuerpo de Carabineros del Ejército de la República. Por último, encuentro el libro de Pedro Chicote, prologado por Jacinto Benavente.

Mis 500 Cocktails (Editorial Pueyo, Madrid, 1933) es un compendio de la sabiduría del celebérrimo coctelero madrileño que abarca desde la “semblanza de un bar americano” –cronología de lo que acontece en un bar moderno de la época desde las 9 de la mañana hasta la hora de cierre–; a un repaso por la historia del cocktail que recoge las bebidas más emblemáticas de hasta 34 naciones –algunas tan curiosas como el Transvaal, actual provincia de Sudáfrica–; pasando por consejos sobre las labores y buenas prácticas del barman, oda a la pulcritud, la puntualidad y la eficacia.

Me llaman poderosamente la atención los sellos de Radio Barcelona que marcan por orden los primeros cócteles, a razón de uno por día desde el 12 de mayo de 1935 al 20 de enero de 1936. El sello tiene un registro horario que siempre está alrededor de la una o una y media del mediodía. También me sorprende encontrar tachado un cóctel dedicado a Mary Carmen Barrera, de quien no encuentro referencia en Google.

Me pregunto qué significan los sellos. Quién era Mary Carmen. Historias que ya nunca conoceré.

Mi abuelo, Bernardo Sanz Alcay, ejerció tras la barra durante los años posteriores a la Guerra Civil en en la extinta Sala Bolero (Rambla de Catalunya/Diputación). Y antes de la barbarie lo hizo en la Sala Sol y Sombra, cerca de La Monumental, donde conoció a mi abuela.

Ahora que vivimos el boom de la Coctelería Molecular y la Mixología, nada más exótico que viajar al pasado. El primer cóctel que saldrá de mi vaso mezclador será un Jaibol. Próximamente.

Lo cierto es que este post no haría falta, entre la crónica de Encantadísimo y este artículo firmado por  5 a Taula podrías formarte ya una opinión sobre lo que se cuece en El Canari, La Cuina de la Cèlia. Pero, por si acaso te faltan excusas para sentar tus posaderas en este refectorio, aquí te presto algunas: ensalada de brotes verdes con pimientos del piquillo rellenos de pollo en escabeche (una delicia), hatillo de pasta filo relleno de camembert (sencillo y exquisito), setas (sin más ni menos, excelentes), canelón de rostit (inconmensurable), cochinillo asado (un montón de horas a muy baja temperatura) acompañado de dados de membrillo, la madre de todos los rostits de pollo de corral (receta original de la abuela de Jaume, mitad masculina de El Canari, La cuina de la Cèlia).

Más motivos para viajar a Vilanova de Sau: Jaume y Cèlia sirvieron esto, y más, a una mesa de 20 comensales (tenían otras dos, de 5) sin cometer un sólo error. Todo estaba en su punto. Reto que a mi parecer no muchos restaurantes podrían apuntarse. La misma atención, me comentaron, prestan a la selección de ingredientes y a su cocina de temporada, que bien podría apuntarse la frase de Josep Plà: «la cuina és el paisatge posat a la cassola», la cocina es el paisaje puesto en la cazuela.

Ole con ole por Jaume, Cèlia y su Canari.

Dirección y teléfono: C/Santa María 4, Vilanova de Sau – 938847095

Hoy se cumplen 5 años de la muerte de mi padre. Aún duele recordar su enfermedad: implacable cáncer de páncreas. Sin embargo, no es la enfermedad lo que merece ser recordado. Nunca lo es. Merecen ser recordados un montón de aspectos que no compartiré aquí, la lista sería larga y el efecto, cursi. Sólo quienes le conocimos sabríamos que son ciertos. Y no los enumeraré, pero no puedo resistirme a recordar algunos.

Su voz, de joven mi padre fue tenor. Cantaba con un registro muy parecido a Miguel Fleta, cuya interpretación de E lucevan le stelle aún me hace estremecer por la similitud.

También, su pasión por la buena mesa, que nos inculcó a toda la familia y sacaba a relucir con especial magnificencia por Navidad. Los festines que vivíamos en casa eran algo descomunal, palaciego. Fuimos afortunados.

Merece ser recordada su salsa para Roast Beef, cuya receta guardó celosamente toda la vida. Jugábamos a averiguar sus ingredientes durante la sobremesa. ¿Moras? ¿Fresas? ¿Caramelo?… Papá siempre calló. No soltó prenda hasta tres días antes de morir. La mañana de Nochebuena de 2006 la necesidad le obligó a  revelarme los ingredientes y su proceso. Estaba demasiado exhausto para cocinarla él y me guió desde una silla de la cocina.

Huelga decir que a partir de entonces, cuando hago la salsa, lo tomo como una suerte de invocación que se materializa en la mesa. Volver a sentir el sabor agridulce, a frutos rojos y pimienta negra. Volver a verle mientras cerramos los ojos, si es que en algún momento hemos dejado de verle.

En fin, ¿quién sabe cómo y cuándo moriremos? Tal vez, cuando salga a la calle dentro de un rato, me atropelle un autobús. La salsa y el recuerdo de mi padre que habita en ella se perderían para siempre. Y eso sería, francamente, una mortal tontería.

La receta, clicando en més.

Maridaje Sonoro: Torna a Sorrento, Miguel Luque Trócoli.

Ingredientes

• 2 vasos de vino tinto. A poder ser, Milflores de Bodegas Palacio.
• 1 vaso de azúcar.
• 1 vaso de nueces del país, sin cáscara.
• Vinagre de vino, el volúmen que quepa en el vaso de las nueces.
• El aceite de oliva que has usado para dorar una pieza de Roast Beef previamente salpimentado generosamente, tres cuartas partes de un vaso.
• Una pieza de entrecote preparada para Roast Beef.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

Proceso

La noche anterior…

• Salpimentas una pieza de entrecot con generosidad, hasta formar una corteza.
• Doras el entrecot por todos los lados en una sartén, más te vale que sea grande, con aceite de oliva bien caliente.
• Cuando tenga un color dorado, retiras y horneas en una bandeja. Puedes hornear entre diez y quince minutos por  cada medio kilo de carne a 200ºC. Atiende, hay que encender el horno un poco antes, ¿cuánto? Depende del horno, háblalo con el tuyo.
• Llenas un vaso con nueces y, después, cubres las nueces con vinagre de vino tinto.
• Esperas que la carne esté en su punto, la retiras del horno y te vas a dormir.

El día de autos…

• Viertes en un cazo de paredes bajas el medio litro de vino y lo llevas a ebullición a fuego lento.
• Cuando arranque el hervor, añades el azúcar removiendo y no dejas de remover hasta que el azúcar esté bien disuelto.
• A continuación, añades el aceite de dorar el entrecot. Las nueces y la mitad del vinagre (el resto lo guardas para una ensalada o doblas la cantidad de todos los ingredientes).
• A fuego muy lento y removiendo con frecuencia, dejas que los alcoholes se evaporen.Esto habrá sucedido cuando al oler el vapor que sale del cazo no sientas un potente punch avinagrado en la nariz.
• Trituras con el minipimer hasta que de las nueces no quede ni rastro.
• Dejas enfriar.

Sugerencia de emplatado

Puedes servir la salsa sobre unas lonchas finas de Roast Beef y puré de patatas, por ejemplo.

Este es probablemente el pan más fácil que he hecho y, también, el que más estoy disfrutando. Mitad centeno y mitad trigo, algo de comino, sal y azúcar. Sin apenas amasado, inspirado en los panes suecos de Ibán.

No tenía masa madre, así que usé algo de levadura seca, calculo que 2 -3 gramos, lo que quedaba en un sobre. Panificar sin mirar medidas, improvisando, usando lo que tienes a mano, es un placer. Llevaba siglos sin hacer pan en casa, lo echaba en falta. Para ver la receta, clica en “Sigue Leyendo”.

Maridaje Sonoro: Bill Evans Trio – Monicas vals (descubierta a través de Ibán, como muchas otras cosas).

Ingredientes

• 250 g. de harina de centeno integral.
• 250 g. de harina de trigo de fuerza.
• 350 g de agua (o más, acabé echando a ojo).
• Azúcar moreno (un buen puñado, también lo medí a ojo. Sería buena idea sustituirlo por azúcar moscovado, que aporta más sabor).
• Sal, una cucharada de postre.
• 2 – 3 gramos de levadura seca.

Elaboración

• Mezcla las harinas, la sal, el azúcar y la levadura.
• Añade el agua y remueve hasta lograr una masa homogénea.
• Deja reposar 30 – 40 minutos.
• Humedece una superfície de trabajo con un poco de agua y amasa 5 minutos como sepas, el método que aparece en este vídeo alrededor del minuto 4 es fantástico.
• Unta el interior de un molde de unos 25 cm con aceite de (por orden de preferencia) colza, girasol, oliva (en mi caso fue de oliva y quedó bien). Vierte dentro la masa. Alisa la parte de arriba con una espátula o rasqueta.
• Deja que la masa fermente hasta alcanzar casi el doble de su volúmen o cuando presiones con el dedo su superfície y el retorno de la masa sea lento. Yo lo dejé fermentar casi 4 horas.
• Introduce el pan en un horno precalentado a 250 ºC. Pasados 10 minutos baja la temperatura a 200 ºC. Veinte minutos más tarde, apaga el horno y pincha el pan con un cuchillo bien afilado o un alambre, si el metal sale limpio, retira; si, como en mi caso, aparecen trazas de masa cruda, déjalo reposar en el horno apagado hasta que lo pinches y el metal salga limpio.
• Cuando lo saques del horno, deja enfriar el pan sobre una rejilla. El pan gana mucho si se deja reposar un día antes de comerlo. Yo, no pude esperar.

A veces parece
que estamos en el centro de la fiesta.
Sin embargo
en el centro de la fiesta no hay nadie.
En el centro de la fiesta está el vacío.
Pero en el centro del vacío hay otra fiesta.

Bien, en el centro de las berlinas de la Pastissería Verdi hay también una fiesta, una de lujuria y chocolate crujiente. Y es que, con permiso de los greco-graciencs Lukumas que elabora Petro en su obrador, son riquísimas y vienen en tres formatos: normal, chocolate con leche y chocolate negro. Mis favoritas, las últimas. Increíble capa de chocolate, gruesa y crujiente.

Dirección: C/ Verdi, 54, 08012 Barcelona.

Maridaje Sonoro: Hans Zimmer – The Simpsons Theme

Mi foto favorita de las que hice en el obrador de Daniel Jordà es un retrato suyo completamente borroso; y esto es así no sólo por esnobismo, aunque también.

Segundos antes de disparar, escuchando hablar a Daniel, tengo la mareante sensación de que él, su obrador y todo lo que ahí acontece son una misma cosa. Las masas que esperan otro ciclo de amasado en la cubeta de una renqueante máquina, los panes crudos que fermentan en los estantes y el calor de los hornos. Todo forma parte de una imaginada colonia bacteriana, de una red de eventos azarosos y premeditados al mismo tiempo. Tal vez estoy tocado por la temperatura o por las palabras de Daniel, casi musitadas. Tengo una sensación extraña. Quizá sea el Moscatel de Mendoza o el Par, elegidos por Quimet & Quimet para maridar con los Panettones que Daniel ofrece a un grupo de respetables blogueros entre los que Astrid ha tenido la bondad de colarme.

La cata empieza con un pintxo creado para la ocasión. Base de panettone, bolita de foie y piñones, melaza de ágave y aceite de trufa; combinación ganadora. Daniel nos enseña el bote de madre que usará para fermentar el pan dulce y nos cuenta como la vida le ha llevado, a palos, hasta este obrador. Es un hombre de trato fácil, asombrosamente generoso y de apariencia frágil. Pero sólo en apariencia.

Cuando veo la pala que usa para meter y sacar panes de uno de los hornos, sé que bajo esa ropa de trabajo que le va ancha hay un cuerpo fuerte. Es una pala enorme de madera. Cargada de panes debe pesar lo suyo. Tal vez el entrenamiento le haya permitido soportar los desencuentros familiares y financieros de los que habla sin amargura para dibujar la historia que empieza en la Facultad de Bellas Artes y termina en este horno del que forma parte.

Comemos su panettone a pelo, es formidable. A medida que lo masticas surgen aromas que por la sencillez de sus ingredientes no sospecharías. Todo en su obrador parece regirse por la misma ley. Apenas hay máquinas y, las que hay, parecen tener décadas. Daniel nos cuenta con una sonrisa que el encargado del mantenimiento se la tiene jurada y como el fabricante austríaco de una máquina que ya no está ahí se llevó el ingenio mecánico a la fábrica para estudiar qué fallaba. Ahí sigue, en Austria, pero eso no detiene la producción de sus panes, nacidos de la carencia. Dice que de las limitaciones ha hecho una virtud.

A continuación, desaparece y regresa con panes de trufa negra y blanca y su pan de chocolate y naranja. Deliciosos, aromáticos. Los reparte como si no se dedicara a venderlos, nos advierte de que en breve meterá unos panes de cerveza negra en el horno, que esperemos y así nos podremos llevar uno. Su generosidad no tiene límites, como no la tiene su pasión por lo que hace y, tal vez, sea este el factor que me marea y me hace percibir a Daniel como parte de un todo, de un organismo dedicado a la panificación más extrema.

Nos habla de pan, del tomate deshidratado en copos que emplea para sus MiniBokis, de su amor por las cortezas finas y craqueladas. No logro sacar una foto en la que salga favorecido. Corta y reparte una hogaza de dos kilos y medio de un pan de nueces y pasas, tres harinas y un 85% de hidratación. Nos enseña fotografías de uno de sus proyectos artísticos, una ciudad hecha con sebo de cerdo. Daniel vuelve a desaparecer. Está entrando los panes de cerveza negra en el horno. Se diluye, se funde en su obrador: es su hacedor y su alma. El límite está borroso.

Dirección: Plaza Garrigo, 5  (08016, Barcelona)

Maridaje sonoro: Chet Baker – But Not for Me

Pasé parte de la mañana del domingo 20 de noviembre refugiado de la jornada electoral en Fes-te Farinetes, el local dedicado a la divulgación glotona abierto por Josep Baltá en Sants, su barrio de influencia. Desde las diez y cuarto (llegué tarde) hasta las tres menos veinte, estuve en el Taller de Panes Suecos organizado por los amigos de The Glutton Club e impartido por Ibán Yarza. Me hizo especial ilusión volver a ser alumno de Ibán y participar en una actividad en cuya materialización he contribuido.

Paquidérmico pan de la isla de Gotland

Como siempre, escuchar a Ibán fue fascinante. Tiene un don de la palabra envidiable. Si no se dedicara a evangelizar sobre pan casero, bien podría dedicarse al arte de contar cuentos. Pensándolo mejor, Ibán no es ajeno al mundo de los cuenta cuentos, detrás de cada pan, detrás de cada taller, tiene una historia (o mil) que contar.

En marzo de este año Ibán estuvo en una granja perdida en algún lugar de Suecia, la granja de Anders. Ahí aprendió recetas increíbles que ahora tiene a bien compartir. El pan de centeno de Anders, tiernísimo y tan sencillo de hacer que ni se amasa; Knäckerbröd, crujiente y con sabor balsámico de alcaravea; Pan de la isla de Gotland, dulce y aromático hasta la última miga, con piel de paquidermo carbonizado; golosos y adictivos bollos de cardamomo.

Fue un taller interesantísimo, enjundioso como la miga de centeno, fascinante como acercarse a otra cultura por la puerta de atrás. Panificar con centeno, leche, azúcar, mantequilla, especias… no pertenece a esta orilla del mediterráneo, es un viaje al norte del paralelo 59.

Difícil describir los placenteros aromas (sobre todo a cardamomo) que el horno arrancó de las masas trabajadas colectivamente. Difícil de enjaular en palabras los complejos sabores del pan de Gotland (regaliz, melaza, cerveza stout) y la dulzura perfumada de los bollos de cardamomo. No voy siquiera a intentarlo.

Al terminar, me voy vertiginosamente. En la mano una bolsa con cuatro trozos de pan y algún bollo. Debería haber esperado a comerlos, por lo menos un día, así nos aconsejó Ibán: es el tiempo mínimo que tardan en asentarse los sabores de estos panes de masa madre. Una hora más tarde no quedaba ni un mendrugo. Ni una miga por el suelo.

Y, bueno, siempre que este humilde blog pueda contribuir a que alguien coma caliente una noche más, ahí estaremos.

Maridaje Sonoro: Beirut – Elephant Gun

Ingredientes

• 500 g de arroz tipo bomba (no escatimes, es el 75% del plato)
• 1 lata de tomate triturado de 250 ml
• 1 Sepia mediana
• Un puñado de almejas frescas o, en su defecto, de lata.
• 1,5 kg de raspas y espinas variadas (yo usé las que he afinado durante casi un año en el fondo del congelador: salmón, atún, merluza, jurel. Y quedó bien.)
• 4 granos de pimienta negra.
• 1/2 hoja de laurel
• Un par de zanahorias
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla
• Un poco de apio
• La peladura de un gajo de lima, sin la piel blanca interior.
• 1 ajo
• 125 ml de aceite de oliva extra virgen
• 1 yema de huevo
• Sal
• Perejil picado

Preparación

El día anterior, prepara el caldo. Pon las espinas en una olla alta junto las zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio, cubre de agua y enciende el fuego. Cuando hierva, desespuma y añade la pimienta y el laurel. Déjalo hervir muy suavemente durante 20 minutos y desespumando si lo necesita. Apaga el fuego y deja infusionar hasta que el caldo esté a temperatura ambiente. Cuélalo por chino aplastando para sacar toda la esencia. Guarda en nevera.

El día de autos:

• En una sartén, a fuego muy lento, seca la salsa de tomate hasta que quede bien espesa.
• Vierte el arroz en una cazuela que pueda ir al horno. Anacara el grano con aceite a fuego suave. Cuando esté translucido, echa el tomate que has secado previamente, el coral de la sepia, la sepia cortada a taquitos y remueve para que el arroz se impregne bien.
• Cuando hayas conseguido un amasijo rojizo, sube el fuego y vierte caldo (caliente)  justo a cubrir. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y esté seco, añade más y repite el proceso hasta que el grano esté un poco menos hecho de como a ti te gusta (a mi me gusta bien al dente, pero cada uno es cada uno).
• En este momento, dispón las almejas, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Espera a que las almejas se abran con el calor.
• Enciende el gratén de tu horno.
• Mientras esperas a que las almejas hagan ‘pop’, puedes hacer un mal all i oli, uno cortado. Sigue estas instrucciones: en un vaso de minipimer vierte los 125 ml de aceite, la yema de huevo, el ajo y una pizca de sal. Tritura todo con el minipimer al máximo, como si te fuera la vida en ello, debería quedarte líquido.
• En cuanto se te abran las almejas, destapa el arroz, cubre con el all i oli su superfície y mételo en el horno. Ándate con ojo, el gratén lo carga el diablo y el paso del dorado al negro se da en un segundo. Retira cuando veas el alioli dorado. Espolvorea con perejil.

Ya está.

Sugerencia de emplatado

Yo que tú, me lo comía directo de la cazuela. Pero puestos a fingir que somos homo sapiens, sírvelo en un plato y aprovecha la copa que tienes delante para tomarte un vino blanco, frío y seco.

En 2010, el cierzo fue bonascible con el Bajo Cinca. Salvo contados días de carácter, apenas levantó alguna nubecilla de polvo. Se dedicó a alborotar indolente entre las copas de los frutales y las pámpanas, a tornear las uvas del Somontano con su pertinaz mano invisible, como viene haciendo, por lo menos, desde tiempos de la Hispania Citerior.

Pablo, asomado a las colinas de su finca más personal, La Morera, calculó su fuerza media: aquél año fueron 26 kilómetros por hora. Buen viento para la vid, seco y fresco: previene suelo, cepa y uva de podredumbres y plagas.

El treinta de agosto, Pablo y su familia empezaron a vendimiar. Primero fue una pequeña finca de chardonnay, por primera vez en la breve historia de la bodega. Luego se continuó con las tintas. Se vendimió a mano, en jornadas que empezaron bien temprano para que la uva, diminuta tirana, aprovechara el fresco. Y un mes más tarde el cierzo ya no se pudo entretener entre las pámpanas, las vides desnudas le dejaban campar libremente.

Los cinco depósitos de Cofita estaban llenos. La escasa producción de parraleta, descansaba en el más pequeño, fermentando a mayor temperatura que el resto para domesticar su acidez y extraer el alcohol que da con tacañería. Todavía le esperaban cinco meses en barrica para ser un pequeño gran vino: Singular.

¿Por qué los bodegueros de Somontano dejaron de cultivar esta variedad, hace ya décadas? Escaso rendimiento, elevada acidez, poco alcohol… Las grandes bodegas difícilmente estarán interesadas.

Sin embargo, Pablo empezó su singladura hace seis años porque no comprendía las prácticas de las grandes bodegas. No quería ver la uva malograse en la vid, en pleno octubre, y así se embarcó en su aventura, tan reciente que aún habrá que esperar a enero de 2011 para abrir el primer Gran Reseva de Bodegas Sers. No es un bodeguero como otros, digo; Pablo tiene muy claro que debe apostar por la calidad. Sus 30.000 botellas anuales, irrisoria cantidad, no le permiten otra estrategia. Es diferente, tal vez por eso apostó por recuperar la parraleta de su finca La Morera y hacer un vino que, año tras año, se agota.

Singular es un monovarietal de color picota, opaco y lagrimoso. Huele a regaliz y pimienta. Su tacto es aterciopelado y su ligera acidez y astringencia solo hacen que redundar en un cuerpo de agradecido volumen. Fermentación a temperatura elevada, filtrado leve. Mantiene intacta una estructura de la que otros parraletas solo conservan paredes medianeras y decrépitas fachadas. Gran vino. Gran esfuerzo, recuperar una uva olvidada, de agradecer en un mundo abarrotado de uniformidad palatal.

En Barcelona lo encontrarás en Pernil 181.