“Ep, company, quina sort que tens de viure a la domus de l’August, estàs a tocar de l’ostrífera costa de Barcino!”. Més o menys, una cosa així va escriure el poeta Ausoni al seu amic Ponç Paulí al segle IV després de Crist. Bé, potser l’estil era una mica més solemne, ja se sap com n’eren de solemnes els antics romans, però la qüestió no resideix en les formes sinó en el fet de que al litoral de Barcino ja gaudien de bones ostres.
D’aquell litoral en queda ben poca cosa, ni rastre dels deltes del Besós o del Llobregat, la nostra costa ja no es ostrífera, ens l’hem carregat, però les nostres taules cada cop ho son més. Arriben de França, d’Irlanda, de Japó, de Galícia o del Delta de l’Ebre i cada cop més restaurants les incorporen a les seves cartes.
Adelf Morales, xef del Topik, diu que “el secret està en cuinar-les de forma que ressalti el seu gust de iode, mai abusant d’ingredients que les emmascarin”. L’opinió de l’Adelf no és intranscendent, a la seva carta hi pots trobar quatre plats fixes més altres de puntuals on l’ingredient estrella és la ostra, sempre amb un toc nipònic, segell de la casa.
El cèlebre cocteler Javier de las Muelas també sent fascinació per aquest bivalve. “El dia de Nadal, mentre preparem el dinar, faig un Dry Martini per a mi i un altre per a la meva dona substituint la oliva per una ostra crua”. Encara que sembli extravagant, el maridatge és inoblidable. Tot i així als seus locals les ostres es serveixen tal i com surten del mar.
Son dues formes de fer que resumeixen les dues grans maneres d’entendre les ostres. Cuinades o crues.
Malgrat que Leonardo Da Vinci afirmava que les ostres eren més bones a la brasa amb un raig d’oli i titllava de luxuriosos i ignorants a qui les menjaven crues, durant molts anys, a la nostra cultura, cuinar una ostra era impensable. Es pensava que qualsevol tractament malmetia les qualitats gastronòmiques d’aquest fruit del mar. Tot el que es permetia, com a mínim al nostre país, era un raig de llimona i una mica de pebre.
Avui els cuiners son més valents i la societat ha anat incorporant matisos provinents d’altres cultures, com la japonesa, on cuinar les ostres és quelcom quotidià.
Poc a poc els hi hem anat perdent el respecte. S’incorporen, per exemple, a la hora del vermut com un detall de luxe assequible, acompanyades d’una copa de cava. O, per què no, d’una cervesa negra com al Londres del segle XVIII, on les ostres eren un menjar de les classes més populars i es regava amb pintes de les anomenades Oyster Stouts.
I és que el cava o el xampany, no son imprescindibles per gaudir-les. Una bona torrada de sègol untada de mantega salada realcen els seus sabors marins.

La Perla de Oro està oberta des de 1939, però fa cinc anys Julien es va encarregar d’aquesta antiga botiga de queviures i la va enfocar com a espai de delicatessen. Hi pots esmorzar, dinar, berenar o sopar. I, a més, els divendres i dissabtes hi pots menjar les famoses “Gouthier” número 3. Es tracta d’una varietat normanda, més aviat dolça i força carnosa que, després de créixer durant quatre anys sota les aigües del Canal de la Mànega, s’afina entre tres i sis mesos a la badia de Marennes Oléron. Allà, les marees, l’argila del fons i les corrents dels tres rius que hi desemboquen li atorgaran el distintiu color verd turquesa.
La Perla és un local autèntic, amb el punt canalla propi del barri però molt d’encant. Amb les ostres pots demanar cava, xampany o atrevir-te amb alguna de les cerveses belgues. Si vols menjar res més, tenen una acurada selecció d’embotits i formatges, també rilletes, patés, deliciosos entrepans fets amb molt amor i tot un seguit de coses bones que, si vols, pots comprar i endur-te a casa.

---

Sí, el Gimlet es una cocteleria, però això no treu que hi serveixin unes ostres excel·lents. Aquestes provenen de Cambados, Galícia, i tenen un sabor més profund, més a mar i a iode que les franceses. També tenen una carn més ferma.
Les reconeixeràs per la seva forma plana i arrodonida i, en aquest cas, per que les serveixen a una de les barres més insignes de la ciutat. Atreveix-te, demana un còctel ben sec. Personalment crec que un Dry Martini de Seagram’s i Noilly Prat li fa un maridatge magnífic, però probablement també funcioni qualsevol barreja amb una base de vodka. Pot ser una gran teràpia after work i també un bon aperitiu per a un sopar memorable.

---

El Tickets d’ Albert Adrià escenifica, possiblement, la cuina d’ostres més innovadora de la ciutat. En l’any i mig de “vida tapa” s’han elaborat 30 receptes de noms tan suggerents com: amb la seva perla, amb suc de poma, agrella i api, calenta en suquet, amb escabetx oriental i ous de salmó… Estan encara més bones del que sonen.
Només treballen amb ostres seleccionades per Mariscos Genaro, la parada de la Boqueria, i dels calibres 2 i 5 de Gillardeau (és a dir, mitjanes tirant a grosses i petites). Els que en saben, troben que aquestes son unes de les varietats més exquisides del món, perfectament equilibrades: salades i dolces (també venen de les màgiques aigües de Marennes Oléron), carnoses i tendres. Els Gillardeau son una nissaga llegendària. Des de que Henri va començar a cultivar ostres a finals del segle XIX fins ara han passat quatre generacions que les ha vist de tots colors i, malgrat tot, s’han convertit en un referent mundial.
Malgrat els tres mesos d’espera, val la pena reservar. No només per les ostres. Menjar al Tickets és un entreteniment molt divertit on tot suma. Per cert, no es mala idea regar les ostres amb cervesa. Al Tickets la tiren molt bé.

---

El restaurant d’Albert Raurich, cap de cuina de ElBulli de 1999 a 2007, no està especialitzat en ostres sinó en tapes de fusió de cuines tan diverses i diferents entre sí com la asiàtica (mig món) i la mediterrània (un quart de l’altre meitat). Malgrat això, la seva ostra a la graella amb sake mereix una menció. El plat, d’inspiració japonesa, és elaborat amb ostrons del Delta de l’Ebre (vés quina casualitat, de la varietat crassostrea gigas, també coneguda com ostra japonesa ja que és originaria de la costa asiàtica del Pacífic).
La recepta té una profunditat marina abismal, molt potent, i cal menjar-la xarrupant bé el seu líquid: sake més aigua de l’ostra.
La barra del Dos Palillos, a més, és d’aquelles de les que no t’aixecaries. L’harmonia amb la que treballen els cuiners, a la vista del comensal, és hipnòtica.
Per cert, ¿va ser una de les primeres ostres cuinades de Barcelona? No en tinc proves.

A l’Orio hi trobaràs ostres franceses, però d’un altre tipus, diferents a les del Tickets o La Perla.
Son les conegudes ostres “creuse”, de la badia d’Arcachon, prop de Bordeus.
La badia conforma un petit mar interior, explotat pels anomenats “parqueurs”, els ostricultors, que encara treballen seguint el ritme de les marees. Les ostres s’engreixen durant dos o tres anys i llavors son exportades arreu del món: en aquests vivers s’hi produeixen dinou mil tones d’ostra l’any.
Les que menjaràs a l’Orio, local inspirat en les tavernes dels pobles pesquers d’Euskadi i coronat per una imponent trainera de dotze metres, aniran acompanyades de la llimona de rigor, pebre i salsa picant, que dona un contrapunt interessant al iode.
Diuen que les ostres d’Arcachon competeixen amb les gallegues per la segona posició al podi bivalve. Qüestió de gustos.

---

El Rías de Galícia és la marisqueria per excel·lència de la ciutat, de fet, és tant conegut, que sovint li diuen pel nom de pila: el Rías.
Bressol de la nissaga Iglesias, lluny de quedar-se obsolet, aquest restaurant s’ha adaptat als temps d’una forma magnífica i mai no ha perdut el respecte per un producte de primera classe. A la seva carta, s’hi celebra un combat d’ostres. Algunes d’una mida tan immensa que serà difícil que les puguis menjar d’un sol mos. Et caldrà forquilla i ganivet.
A una cantonada del ring hi trobem la gallega, caracteritzada per la seva carnositat i un marcat sabor a mar. Ells afirmen que és la seva raó de ser i que les porten de les “bateas” de Laureano Oubiña a la Ría d’ Arosa. Per cert, aquest empresari del marisc, tota una autoritat en el sector, no te res a veure amb el narcotraficant homònim.
A l’altre cantonada: les Guillardeau, i en dos mides. Les grosses, número 0, i una varietat més moderada, les número 2. Son també exemplars plens de carn, però, com la majoria de les del país veí, més dolces amb un lleuger gust a avellanes molt característic de totes les de Marennes Oléron.
El més divertit, segurament, és comparar unes i altres i poder escollir amb coneixement quina t’agrada més. La veritat és que a Rías de Galícia ho posen difícil: estem davant, possiblement, de les més exquisides closques de Barcelona.

---

Si el Rías és la marisqueria de referència, Gouthier és, sense cap mena de dubte, la millor barra d’ostres al natural de Barcelona.
Normal, Thierry, el propietari, abans d’obrir era un dels distribuïdors d’aquest mol·lusc més coneguts de Barcelona.
La seva especialitat és la normanda Gouthier del calibre número 2. Té un tamany mig tirant a gros i el clàssic sabor dolç que proporciona l’afinament a Marennes. Val a dir que aquest és un dels pocs llocs de Barcelona on es pot fer una cata de fins a sis varietats diferents d’ostra.
A Gouthier, però, no viuen només de les ostres. Treballen els fumats Carpier i una selecció de llaunes i conserves de la més alta gama que deixa bocabadat. També destaquen els formatges i la bodega, amb molts bons vins, escumosos i sense bombolla, d’ambdós costats dels Pirineus.
A més, Gouthier té un valor afegit: una terrassa situada sobre una de les places més boniques de Sarrià, la de Sant Vicenç. Que plou? L’interiorisme és elegant, contemporani i relaxat.
Si t’apassionen les ostres, no ho dubtis. Passa per aquest petit gran local i prepara’t per gaudir. Però per gaudir molt.

Al Topik les ostres es cuinen. Bé, no totes, la ostra Super King de Cambados, la més grossa de les gallegues, també coneguda com ostra Napoleó, es serveix crua.
També es cru el seu premiat tartar d’ostres i vieires amb guacamole i algues. Un plat on l’alga accentua el iode de l’ostra i el guacamole ajuda a desgreixar-la.
Les ostres fregides amb panko son un homenatge a Japó, país reverenciat per Adelf Morales, xef, i també ho es la ostra a la brasa amb salsa de ponzu. Aquesta salsa, bàsica en la cultura nipona, ajuda a refrescar la elaboració, posant-hi un punt de suavitat i delicadesa.
Aquests son els plats d’ostra que figuren a la carta del Topik de forma fixa però cal dir que de la seva cuina han sortit prodigioses preparacions esporàdiques: l’ostra fumada amb brases de barril de Jack Daniel’s o un molt melós arròs de garotes i ostres.

---

Al Ten’s de Jordi Cruz, present i futur de la cuina d’autor catalana, presenten una ostra de Marenne Oléron amb neu de poma verda i agrella. Nosaltres, però, n’hem provat una altra fora de carta: també és de Marenne però la resta d’elements son un gelat de cogombre i caviar d’oli d’arbequina. Servida en una closca de ceràmica blanca i impol·luta, constitueix un dels aperitius més refrescants, i aromàtics que he tastat.

---

Aquesta barra tocada amb el do de la ubiqüitat ofereix, entre altres varietats, les cèlebres ostres de Colchester. En aquesta ciutat del comtat d’Essex, a noranta quilòmetres de Londres, s’hi produeix una varietat de closca plana molt delicada i sensible a les qüestions meteorològiques. Potser van ser el motiu de que els romans hi fixessin la primera capital de la Britania? Les Colchester tenen un destacat sabor marí i la carn ben fina.
També hi podràs trobar la Genaro número 3, una galega carregada de minerals, les Excellence irlandeses, les Bouzigues de la Mediterrània i les Fleur Des Eaux, de Marennes-Oléron. És a dir que, en els seus tres emplaçaments podràs viatjar per diferents varietats i, també, per diferents calibres.
Tria i remena.

Publicat a Què Fem? (2012)∗